آشپزهای حرفه ای در طول سالیان نکات ریز و مفید بسیاری را در مورد روش های مختلف آماده سازی، طبخ و نگهداری مواد غذایی گوناگون درمی یابند بنابراین راهنمایی های زیر بیشتر به کار مبتدی ترها می آید.
پخت حبوبات:
هنگام پخت لوبیاها و حبوبات دیگر هر افزودنی، مانند مواد اسیدی مثل آب لیمو، سرکه، گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی را که در اواخر پخت اضافه کنید باعث می شود وانرود و شکل خود را حفظ کنند. اما باید مراقب باشید این کار پیش از نرم شدن حبوبات انجام نشود چون در غیر این صورت فرآیند پخت بیشتر طول خواهد کشید.
▪ برشته کردن گوشت: به تعداد لازم پیاز پوست بگیرید و ورقه ورقه کنید و کف تابه را که قبلاً چرب کرده اید با آن بپوشانید. سپس ورقه گوشت استیک را روی آن بگذارید. با این روش برشته کردن، گوشت با کف ماهیتابه تماس پیدا نمی کند و بیشترین مقدار چربی از گوشت خارج می شود. البته کسانی که معذوریتی ندارند، می توانند پیاز سرخ شده و طعم گرفته را نوش جان کنند.
بخارپز کردن سبزیجات:
اگر بخارپز ندارید، اصلاً نگران نباشید. برای بخارپز کردن سبزیجات فقط به یک قابلمه یا ماهیتابه بزرگ دردار احتیاج دارید. کلید بخار پز کردن مطلوب بریدن سبزیجات و صیفی جات به قطعات یک اندازه است. اگر این کار را به دقت انجام دهید همه سبزیجات در یک زمان پخته می شوند. برای این کار سبزیجات را به قطعات مساوی ببرید و با کمی آب در ظرف بگذارید مثلاً اگر می خواهید یک گل کلم را بخارپز کنید ۴ یا ۵ قاشق غذاخوری آب کافی است.
ظرف را روی شعله متوسط یا متوسط رو به زیاد بگذارید تا آب ته ظرف به آرامی به جوش بیاید. بعد در ظرف را بگذارید تابخار درون ظرف جمع شود. هرازگاهی سری به ظرف بزنید تا آب آن تمام نشود و اگر لازم شد کمی آب اضافه کنید. وقتی چنگال به راحتی در قطعات سبزی و صیفی فرو برود کار پخت تمام شده است. نگذارید پخت آنقدر ادامه پیدا کند که سبزیجات له شوند.
فلفل کبابی:
فلفل برشته طعم دهنده ای عالی برای انواع سالاد، املت، پیتزا، پاستا و ساندویچ است. حتی به تنهایی هم مزه خوشایندی دارد. کمی روغن زیتون، کمی سرکه، یک حبه سیر له شده با کمی نمک و فلفل پیش غذایی است که همه از آن خوش شان می آید. فلفل را می توان هم روی اجاق گاز و هم در فر کباب کرد. البته به یاد داشته باشید که باید فلفل ها را دائماً برگردانید تا پوست آن باد کند و بعضی قسمت هایش سیاه شود. اما بدانید که اگر بخشی از پوست فلفل خاکستر سفید به خود گرفت آن را زیاد کباب کرده اید. شعله اجاق گاز را زیاد کنید و فلفل ها را مستقیم روی آتش بگیرید. وقتی پوست آن ها باد کرده و اطرافش سیاه شد، فلفل ها رادر قابلمه ای گذاشته و در آن را بگذارید و ۱۰ دقیقه تا یک ربع صبر کنید تا خنک شود. بخار سبب می شود پوست فلفل ها شل شود. سپس پوست های باد کرده را جدا کنید. فلفل را با چاقو به دو نیم کنید و دانه هایش را درآورید. فلفل کبابی را می توانید در کیسه فریزر بدون هوا در یخچال یا فریزر نگهداری کنید
آشپزی با پنیر:
غذاهای پنیردار طعم بسیار مطبوعی دارند. در به کار گرفتن پنیر در غذاها این نکات را به یاد داشته باشید: برای این که پنیر هنگام پخت سفت و خشک نشود آن را در دمای پایین طبخ کنید و همیشه آن را در انتهای پخت به غذا بیفزایید پنیر رنده شده یا ریز خرد شده بهتر ذوب و با غذا مخلوط می شود. برای رنده کردن پنیرهای نرم از رنده با سوراخ های درشت استفاده کنید یا آن ها را با چاقوی ریز خرد کنید.
هنگام پخت غذاهایی که روی آن ها پنیر دارد تمام مدت حواستان را به آشپزی جمع کنید زیرا پنیر خیلی زود آب می شود. البته به یاد داشته باشید پنیرهای کم چربی برای این گونه غذاها مناسب نیستند چون خوب ذوب نمی شوند. پنیر در ماکروفر خوب ذوب می شود اما همیشه آن را روی درجه پایین بگذارید.
پس ازآن که مقدارآب به حدود نیم کاهش یافت شکررادردیگ بریزید وباقاشق چوبی هم بزنید تاشهد مربا قوام بیاید. اگردراین موقع یک قاشق کلیسیرین به مربابزنیم ازکف کردن آن جلوگیری می کند.
