یکی از مسائلی که در مورد روغنها و چربیها بسیار حائز اهمیت است مسئله فساد آنهاست. هوا (اکسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، کاتالیزورها، برخی آنزیمها، از عوامل اصلی در فساد روغنها و چربیهاست.
۱) هوا :
هرگاه روغنها و چربیها در معرض هوا قرار گیرند، اکسیده می‌شوند که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغنها و چربیها می شود. هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می‌گیرد.
۲) رطوبت :
میزان رطوبت در روغنها و چربیها کم است. بنابر این، میکروبها کمتر موجب فساد آنها می شوند. وقتی که مقدار کمی رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌شود.
۳) نور :
از جمله عواملی که بشدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربیها و روغنها می‌شود نور است. بنابر این، مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرد.
۴) درجه حرارت :
از عوامل مهم دیگری که در فساد روغنها و چربیها نقش دارد درجه حرارتی است که در آن قرار دارد. بنابر این، در هنگام پخت مواد غذایی استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود که نشانه فساد روغن است. همچنین، قرار دادن چربیها و روغنها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.
● تند شدن چربیها و روغنها:
عموما هر تغییری در روغنها که موجب طعم نامطلوب آن شود را «تند شدن» می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر در طعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اکسیداسیون )شیمیایی یا میکروبی( باشد، به آن تند شدن اکسیداتیو می‌گویند. فلزات، پرتوها، رطوبت، میکروبها، اکسیداسیون چربیها، روغنها، را تسریع می‌کنند.
همچنین، گاهی میکروبها رنگدانه‌هایی تولید می‌کنند که در چربی محلول است و داخل آن نفوذ می‌کنند که این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود. در برخی از مواقع چربیها با میکروبها هیدرولیز یا اکسیده می شود.
همچنین، باید گفت که مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارد که این شرایط برای رشد کپکها – نسبت به سایر میکروبها – شرایط مناسبتری است. کپکها با تجزیه روغنها و چربیها سبب تند شدن و فساد آنها می‌شود.
● نکاتی درباره مصرف چربی و روغن:
با توجه به تمام موارد یاد شده برای نگهداری صحیح روغنها و چربیها، باید به این نکات توجه کرد :
۱) هنگام خرید:
لازم است که مشخصاتی روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنس که باشد درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری کالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت کالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، نام شرکت سازنده و نشانی آن، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است.
روی بسته بندی انواع روغن نباتی جامد هیدروژنه، باید میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس را ذکر کرد.
هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد کمتر باشد روغن بهتر و سالمتر است.
▪ هیچ گونه آثار زنگ زدگی روی قوطی آن مشاهده نشود.
▪ هیچ گونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نشود.
▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.
▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.
۲) در منزل :
▪ به هنگام طبخ با روغن، از حرارت کم استفاده کنید.
▪ برای سرخ کردن، از حرارت ملایم با مدت زمان کمتر استفاده کنید؛ زیرا حرارت بیش از حد سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود.
▪ روغن سوخته بیماری زاست؛ از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.
▪ روغنهای مایع را حرارت ندهید، مگر آنکه مخصوص سرخ کردن باشد.
▪ از مصرف مجدد روغنی که حرارت دیده است پرهیز کنید.
▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اکسیژن وارد آن نشود.
▪ اگر مقداری روغن از ظرفی بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن، بهتر است باقیمانده روغن را در ظرفی کوچکتر بریزید و در آن را کاملا ببندید تا روغن کمترین تماس را با هوا داشته باشد.
▪ روغنهای مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری نکنید.
▪ سس‌های سالاد و مایونز را – به علت داشتن چربی زیاد – بویژه پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری کرد.
امروزه، روغنهای گوناگونی در فروشگاهها و مراکز خرید عرضه می شود، ولی باید توجه داشت که از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده کرد . برای مثال، روغنهای مخصوص سرخ کردن – به علت بالا بودن آنتی اکسیدان های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن- مقاومتر است و بر اثر حرارت اعمال شده روی آنها مواد سرطا‌نزا تولید نمی‌کند. بنابر این، می‌توان آنها را ۲ تا ۳ بار استفاده کرد.
