می‌‌گویند سرمای زمستان سیبری را تنها برش می‌تواند قابل تحمل کند. این سوپ مقوی و جاندار روسی، بسیار خوش‌طعم است. اصولا هرچه هوا سردتر باشد، برش غلیظ‌تر و چرب‌تر است. اساس برش، آب قلم گاو است که مصرف بیش از حد آن به دلیل چربی بالا توصیه نمی‌شود.
سرمای زمستان سیبری را تنها برش می‌تواند قابل تحمل کند. این سوپ مقوی و جاندار روسی، بسیار خوش‌طعم است. برش را روس‌ها، ازبک‌‌ها، اوکراینی‌ها، تاتارها، گرجی‌ها و مناطقی مانند قفقاز به روش‌های گوناگون و برحسب دمای منطقه و صیفی‌جات محلی به روش‌های مختلف و با مواد گوناگون تهیه می‌کنند.
اصولا هرچه هوا سردتر باشد، برش غلیظ‌تر و چرب‌تر است. اساس برش، آب قلم گاو است که مصرف بیش از حد آن به دلیل چربی بالا توصیه نمی‌شود، مگر در مواردی که پزشک بگوید. یادتان باشد برش ایرانی‌پسند است.
مواد لازم برای ۶ تا ۱۰ نفر:
- کره: ۳ قاشق غذاخوری
- پیاز بزرگ: ۲عدد، ساطوری
- هویج متوسط: ۳ عدد، نگینی
- شلغم: یک عدد، نگینی(اختیاری)
- گوشت چرب گوساله: ۵۰۰ گرم، قیمه‌ای درشت
- سیر: ۳ حبه، خردشده
- آب قلم گوساله: ۹ پیمانه
- نمک و فلفل: به میزان لازم
- کلم برگ متوسط: یک عدد، رشته‌ای
- گوجه‌فرنگی درشت: ۳ عدد، نگینی بدون پوست
- چغندر درشت: ۳ عدد، رنده درشت
- ماست کیسه‌ای ترش: برای تزیین
روش تهیه:
۱- کره را در یک قابلمه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز، هویج و شلغم را در آن ۴ دقیقه تفت دهید تا نرم شود و کمی رنگ بگیرد. سیر و گوشت را اضافه کرده و تفت دادن را ۶-۵ دقیقه دیگر ادامه دهید.
۲- آب قلم را اضافه کنید و هنگامی که به جوش آمد، شعله را کم کرده و آن را یک ساعت بپزید.
۳- کلم خردشده را حداقل نیم ساعت در آب سرد خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود، سپس به برش اضافه کنید و یک ساعت دیگر آن را بپزید.
۴- گوجه‌فرنگی را خرد کرده و همراه چغندر به سوپ اضافه کرده و پس از یک ساعت نمک و فلفل آن را اندازه کنید. گاهی در این مرحله کمی سرکه سفید به برش اضافه می‌کنند.
۵- پس از اینکه برش غلیظ شد و گوشت پخت، نمک و فلفل آن را اندازه کرده و در ظرف بکشید. برش را با ماست ترش تزیین کرده و سرو کنید.
نکته آشپزی:
بهترین گوشت، سر سینه گوساله است که چربی خوبی برای برش دارد.