زَعفِران را می توان هم گل نامید و هم گیاه دارویی،چاشنی (ادویه) و کاربرد صنعتی آن نیز بسیار قدیمی است.گل زعفران که به بخش کلاله و یا قرمزی آن سر ریشه می‌گویند در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره‌رنگ تبدیل می‌شود.
تازه آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد. برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. این گیاه تنها دو بار در اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی)، به آب نیاز مبرم دارد. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد.
بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه، گناباد، قائن، بجستان، فردوس، سرایان و بیرجند در استانهای خراسان جنوبی و رضوی، و به تازگی در استانهای فارس و کرمان نیز تعدادی از روستائیان از این محصول روزگار می‌گذرانند.
از ۲۳۰ تن زعفرانی که هر سال در جهان تولید می‌شود، حدود ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست می‌آید و بقیه عمدتاً در هند، اسپانیا، یونان، مراکش، و افغانستان تولید می‌شود. وجه مشترک کشت زعفران آن است که در تمامی کشورها زنان و کودکان نقش مهمی در برداشت آن ایفا می کنند.
از هر ۱۵۰گل یک گرم کلاله زعفران (قرمزی) و از حدود ۱۴۷هزار گل تازه ، یک کیلو زعفران خشک به دست می آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده های غذایی،دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، گرانترین محصول کشاورزی به شمار می رود. ایران با متوسط تولید ۱۷۰ تن در سال، در زمینه تولید زعفران مقام اول را دارد.
اسپانیا با تولید متوسط ۲۵تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، یونان، ایتالیا مقامهای بعدی را دارند و به تازگی نیز مراکش، افغانستان، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، آلمان، استرالیا نیز به تولید زعفران همت گماشته‌اند اما مجموع تولیدات این کشورها از ۲۵تن ،تجاوز نمی کند.
کشورهای تولید کننده
اسپانیا: بعد از ایران، اسپانیا مهمترین کشور تولید و صادر کننده زعفران است .مهمترین منطقه کشت زعفران در ایالت البسیط و در شهر کاستیلا مانچا در جنوب اسپانیا قرار دارد در دانشگاه این شهر تحقیقات علمی متعددی برای بهره وری بیشتر از محصول زعفران صورت گرفته است.این منطقه آب و هوایی شبیه به قائنات در ایران دارد.اسپانیا دومین تولید کننده زعفران جهان است. اما تولید آن از ۲۵ تن در سال فراتر نرفته است. بیشتر کارگران مزارع زعفران اسپانیا مغربی ها هستند و این کارگران ، کشت زعفران در مراکش را نیز رونق داده اند.
ایتالیا: سالانه در ایتالیا ۶۰۰ کیلو زعفران تولید می شود که به مصرف داخلی می رسد سیسیل و جزیره ساردینیا منطقه کشت زعفران است. ایتالیا جزو واردکنندگان زعفران مراکش است شرکت CTM ایتالیا در این خصوص درمراکش سرمایه گذاری نموده است.
مراکش (مغرب): در چند سال اخیربعد از استان هرات افغانستان، دولت مراکش نیز به صف صادر کنندگان و حمایت کنندگان از تولید زعفران پرداخته و امسال مناطق کوهستانی اطلس، اقادیر، تالوین، تارودانت با تولید نزدیک به سه تن زعفران، برای اولین بارجشن زعفران را برگزار کردند در این مناطق ۶۰۰ هکتار زیر کشت زعفران رفته است و ۵۰۰ خانوار به این کار اشتغال دارند.
وزارت کشاورزی مغرب برنامه هایی برای حمایت از زعفران کاران اعلام کرده است. زعفران مغرب به آمریکا صادر می شود و از طعم و بوی خوبی برخوردار است.
دکتر زبیرالشلی که در خصوص زعفران مراکش تحقیق کرده است معتقد است که به باور خود بومیان ، زعفران بین قرن دوازدهم تا سیزدهم میلادی از خراسان به منطقه وارد شده و هم اکنون در منطقه آمازیغ نشین (بومیان بربر) بصورت محصولی صنعتی درآمده است. فصل برداشت زعفران در مغرب در اوایل آذر ماه است.
یونان: کشت و تولید زعفران در یونان عمدتا در منطقه کوزانی در شمال این کشور انجام می شود مجموعه زمین کشت بین ۱۰۰تا ۱۲۰۰هکتار است و زعفران بدست آمده در سال بالغ بر ۸ تن می گردد. مصرف داخلی بین ۱۵۰تا۲۰۰کیلو بوده وبقیه به کشورهای ایتالیا وفرانسه و سوئیس وآلمان، کشورهای اسکاندیناوی، انگلیس، ژاپن، آمریکا، کویت، برزیل و عربستان صادر می‌شود درآمد یونان ازصادرات زعفران سالیانه بیش از ۷میلیون یورو است. یونان بعد از ایران هند و اسپانیا چهارمین تولید کننده عمده زعفران جهان است.
هندوستان: در ایالت کشمیر هند منطقه “بامبور کاروا” در فاصله ۲۵ مایلی سریناگار ، بیشتر از ۱۲۰ هزار خانواده بصورت مستقیم و یا غیر مستقیم از درآمد محصول رعفران روزگار می‌گذرانند و در حدود ۲۲۶ روستا در ۵ منطقه ایالت کشمیر در آن درگیر هستند. برداشت گل زعفران«کسار» در ماه اکتبر صورت می‌گیرد.
مهد میر که ۵۰۰ هکتار زمین زعفران دارد می‌گوید تمامی کارگران او را زنان و کودکان تشکیل می‌دهند چون این کار از آنها بهتر برمی آید.«سرگل قرمز را زعفران موگرا» و سفیدی آن را «لاشه» می‌گوید و برگ آبی گل و علف سوزنی آن را برای خوراک دام بکار می‌برند.
رئیس اتحادیه کشتکاران زعفران بیگم بامبوری می گوید که ۱۵ سال قبل سالانه مقدار ۲۵ تن زعفران برداشت می شد ولی اکنون میزان برداشت فقط به ۸ تن کاهش یافته است علت ۶۰ درصد کاهش تولید ناشی از تغییرات جوی و فراوانی و ارزان بودن زعفران ایران در بازار جهانی است که تجارت زعفران کشمیری را با خطر روبرو ساخته است.
“سامر آزاد” که سالانه ۱۳۰۰ کیلو زعفران کشمیری صادر می‌کند معتقد است که زعفران کشمیر بهترین زعفران جهان است ولی نمی تواند با زعفران ارزان ایران رقابت کند.
در هندوستان زعفران عموما برای مصارف پزشکی سنتی و علاج انواع بیماری ها بکار می رود و به عنوان ادویه ، خوش طعم خوشبو کننده غذا از آن استفاده نمی شود.در طب سنتی در بیشتر نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می‌شود.
در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می‌شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می‌شود. هم چنین عصارهٔ آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌شود. بر حسب آزمایش‌هایی که در اروپا انجام شده‌است، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده‌است.
زعفران خشک شده به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج) ، صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
زعفران گرانترین ادویه (بهارات) نیر هست، اما از قدیم سوداگران نیرنگ باز در آن دستکاری می‌کردند.مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند.
گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه یا کلاله قرمز با ساقه سفید رنگش از هم جدا نشده اند و شبیه نخ قرمزی که نیمه پائین آن آن کاملا سفید و نیمه بالای آن قرمز روشن است می یاشد.
جایگاه اصلی: عده ای از پژوهشگران منشا و جایگاه تاریخی زعفران را ایران می دانند و عده ای مانند پرفسور محمد یوس تینگ نیز بر این نظر هستند که جایگاه اولیه آن کشمیر هند بوده و از آنجا به ایران و یونان قدیم برده شده است.اما برابر نظر استاد براکریتی گوبتا اولین بار زعفران در دوره امپراتوری پارسی حدود ۵۰۰ سال قبل از میلاد وارد کشمیر هند شده است.اما در دوره امپراتوری مغول بصورت انبوه از ایران به کشمیر و منطقه بامبور کاروا در شرق سریناگار آورده شده است و از این دوره تا کنون کشت زعفران در کشمیر ادامه داشته است.
نظریه دیگری بر این باور است که قرن دوازده میلادی خواجه مسعود والی و شیخ شریف الدین برای اولین بار این محصول را در کشمیر رونق داده اند. اگرچه زعفران کشمیر گران ترین زعفران جهان است اما این گیاه یکی از جذابیت های ویژه ایران به شمار می آید و هیچ جای دیگری نخواهد توانست زعفران ایران را به چالش بگیرد.
در فرهنگنامه های غربی فرضیه های غلطی در مورد ریشه نام و جایگاه زعفران وجود دارد ولی مستندات موجود قدیمی ترین کاربرد زعفران را را منطقه قدیم ماد ایران و در همسایگی آن آشور می دانند،
نخستین بار زعفران به وسیله ایرانیان در دوره معاویه در نواحی شام معرفی شده است، سپس کاشت زعفران در شمال افریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) وصقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری مؤثر بودند.
این گیاه رنگی و گرانبها، همراه با گونه هایی ارزشمند مانند زیره کوهی ، خار انگبین(خار عسل ساز)، شاهتره، پسته کوهی، ریواس و بیخ (گیاهی برای شیرینی سازی) بصورت وحشی در کوههای منطقه قائنات وجود داشته و مورد استفاده پزشکان و طبیبان سنتی بوده است و در کتب طب سنتی و از جمله در کتاب شفای ابوعلی سینا از آنها نام برده شده است اما معلوم نیست از چه زمانی به عنوان یک گیاه صنعتی،کشت و بومی شده است.
زعفران می تواند هم در خانواده گل (نیلوفر) و هم در خانواده سبزیجات (پیاز) و هم جزو ادویه جات ( بهارات)محسوب شود. این گیاه بدون ساقه است و ریشه آن مانند پیاز است که ۱۲ سال عمر مفید دارد. غنچه گل زعفران در شب هنگام در سرمای بین ۵- ۱۰ درجه از درون زمین بالا می آید و با طلوع آفتاب پر می گشاید و به شکل نیلوفر آبی ۶ پر در می آید.به همین دلیل گمان می رود تعدادی از گلهایی حجاری را که در تخت جمشید بنام نیلوفر آبی می‌شناسند شاید گل باز شده زعفران باشد.
درعصرهخامنشیان(جمشیدیان) زعفران برای تزئین گرده های نان ومعطر کردن خوراکها به کار می رفته است. فردیناند یوستی ضمن شرح زندگانی داریوش نوشته است: “شاه ایران تن خود را روغنی معطر می مالید که عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان که در پیه شیر پخته و با زعفران و شیره خرما تهیه می‌شد”. در دوره پارتها زعفران ایران به چین، یونان و روم رفته است.
در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم و بون نیز رایج گردیده است . در همان روزگار زعفران در در رنگ و جوهر کتابت و پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیداکرد. از انواع مرکب گلبرگ آبی و کلاله قرمز زعفران برای نوشتن عنوان فرمانها و نامه های سلاطین و خلیفگان و امرا، و همچنین در نوشتن عنوانها و سرفصل کتابها ، نامه ها و نیز در نگاره ها، نقش های حاشیه و متن استفاده می شده است.
افزون بر اینها در نوشتن دعاهای مقدس و همچنین جن زدایی و طلسم های خاص بر روی کاغد و پارچه و گاهی کفن، تذهیب و فرشبافی ، نقاشی و خوشنویسی مرکب زعفران به کار می رفته است .
در منابع پهلوی زعفران با نام پارسی (کرکم) ثبت شده است. در یک ترجمه بندهش “کرکم” جزو اسپرغم ها یا عطرها یا گیاهان خوشبوی به حساب آمده، و در ترجمه دیگری از این کتاب، زعفران در شمار گیاهان رنگ کننده پارچه ذکر شده است. کلمه “کرکم” در نوشته ها و سروده های فارسی در موارد بسیار اندک ذکر شده است، اما کلمه زعفران با همه خصلتها و خصوصیات و خواص نباتیش مورد توجه دقیق بسیاری از ادبا و نویسندگان و شاعران و طبیهای قدیم قرار گرفته است.
وجه تسمیه زعفران
بیشتر منابع غربی زعفران را نیز مانند بسیاری از واژه های دیگر مانند الکل – کحول و عود واژه‌ای عربی دانسته‌اند اما در زبان عربی نمی توان برای این کلمات ریشه ای پیدا کرد بدیهی است که اینگونه واژگان می توانند معرب باشند بخصوص اسامی مفرد در زبان عربی که به” ان” ختم می شوند مانند مهرجان – جلجلان – خرسان (خرسنگ) عمان – عجمان – بادمجان – زعفران ریشه فارسی دارند بطور مثال از واژه ” گل ” دهها کلمه معرب در عربی درست شده است مانند الغول – ال کل – الکحل – قلی – قلیناز– قلاب (گلاب)– جلاب و خلاب. شاید عرب ها واژه ” زرپر یا زرگران” یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش زر و طلا است را به زعفران تبدیل کرده باشند.
اصولا زعفران در آب و هوای سرد زمینه رشد دارد و بومی هیچیک از کشورهای عربی نیست. کاربرد زعفران قدمتی بیشتر از ده هزار سال دارد و این گیاه بومی رشته کوههای البرز، قائنات و آسیای میانه‌است. در مناطق حاشیه کویر و کم آب جنوب خراسان معروف به قائنات ( قهستان) سابقه زعفرانکاری ، به بیش از ۷۰۰سال پیش بازمی گردد. زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی کم آب ( ۱۵ درجه زیر صفر ) پرورش می یابد. در زبان فارسی و ترکی زفرون (زفرو) و در عربی زعفران در انگلیسی saffron در اسپانی azafrán در فرانسه (safrane) در ایتالیایی zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود.