خواص سلامتی لبوها:
لبو بسیار کم‌کالری و کم‌چربی (شامل فقط ۴۵ کیلوکالری به ازای ۱۰۰ گرم)، اما سرشار از فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. ریشه گیاه نیز منبع فیتوکمیکال‌های گلایسین بتایین می‌باشد. بتایین دارای خاصیت پایین آورندگی هموسیستئین خون است. هموسیستئین یکی از فرآورده‌های متابولیسمی سمی است که موجب تشکیل پلاک‌های آترو اسکلروز می‌گردد که ممکن است برای عروق خونی خطرآفرین باشند.
افزایش میزان هموسیستئین خون ممکن است منجر به گسترش بیماری عروق کرونر قلب (CHD)، آنفارکتوس و بیماری عروق محیطی گردد. لبو منبع بسیار خوب فولات است، اما پخت بسیار زیاد چغندر ممکن است بطور قابل ملاحظه‌ای این میزان را در غذا کاهش دهد. فولات برای سنتز DNA در سلول‌ها لازم است. فولات اگر در دوره پیش از بارداری مصرف گردد می‌تواند از نقص‌های مادرزادی در نوزاد جلوگیری کند. همچنین لبو حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین C است. این ویتامین یک آنتی‌اکسیدان قوی می‌باشد که به بدن در تخریب رادیکال‌های آزاد که یکی از دلایل شیوع سرطان‌ها هستند کمک می‌کند.
برگ چغندر نیز منبع غنی کاروتنوییدها و فلاوونوییدها (آنتی‌اکسیدان) و ویتامین A است. این مواد در برگ چغندر چندین برابر بیشتر از لبو هستند. ویتامین A برای سلامتی غشاهای مخاطی و پوست و نیز بینایی ضروری است. مصرف سبزیجات طبیعی سرشار از فلاوونویید به محافظت از بدن در برابر برخی سرطان‌ها کمک می‌کند.
همچنین لبو منبع سرشار از نیاسین (ویتامین B3)، اسید پانتوتنیک (ویتامین B5)، پیریدوکسین (ویتامین B6)، کاروتنوییدها و مواد معدنی مثل آهن، منگنز و منیزیم است. بطور کلی این سبزی ریشه‌ای پخته‌شده سطح بسیار خوب پتاسیم را نیز دارا می‌باشد. پتاسیم در تنظیم ضربان قلب کمک کننده است و متابولیسم داخل سلولی را با مقابله کردن با اثرات زیان‌آور سدیم منظم می‌‌سازد.
روش‌های آماده‌سازی و تهیه:
به آرامی سر و دم چغندر را بگیرید و آن را در آب سالم و روان بشویید تا قبل از استفاده، شن، خاک و گردوغبار از روی آنها پاک شود. از ریشه‌های پخته (لبو) و نیز نوع تازه آنها (چغندر خام) و برگ‌های تر و تازه سبز رنگ آنها و حتی ساقه‌ها در آماده سازی انواع غذاها استفاده می‌شود. شما می‌توانید پوست بخش ریشه‌ای را بگیرید و آن را بخارپز کنید و آن را به صورت گرم به عنوان یک دسر خوشمزه میل نمایید (تهیه لبو) و یا حتی آن را به صورت پخته، در ترشی‌ها و یا سرد به عنوان یک چاشنی استفاده کنید و یا حتی به صورت پوست گرفته و خام خرد شده به عنوان یک سالاد مصرف نمایید. لبوهای ترشی یک نوع غذای سنتی ایالات جنوبی آمریکا هستند.
روش‌های انتخاب و نگهداری:
چغندرهای سالم، شاداب و دارای بافتی سفت را که عطر و طعم زیادی داشته باشند، از بازار انتخاب کنید. از چغندرهای آفت‌زده یا آنهایی که نرم شده‌اند خودداری کنید. در صورت امکان از چغندر ارگانیک برای بهره‌مندی از حداکثر خواص سلامتی آن استفاده کنید. برگ‌های چغندر نیز باید کاملاً در آب روان پاکیزه شسته شوند و در آب نمک به مدت تقریباً ۳۰ دقیقه باقی بمانند تا خاک، آلودگی و هرگونه بقایای حشره‌کش روی آنها از بین برود. اگر تمامی این سبزی را خریداری می‌کنید، ریشه آن را از برگ‌های آن جدا کنید چون برگ‌ها رطوبت و مواد غذایی ریشه را می‌گیرند. از آنها تا زمانی که تازه هستند استفاده کنید. چغندر تازه چند روز در یخچال باقی می‌ماند.
موارد ایمنی:
ادرار قرمز یا صورتی رنگ پس از مصرف چغندر، لبو یا برگ چغندر کاملا طبیعی است. این حالت تقریباً در ۱۰-۱۵ درصد افراد که به طور ژنتیک قادر به شکستن رنگدانه‌های بتاسیانین نیستند دیده می‌شود. برگ چغندر حاوی اگزالیک اسید می‌باشد که ماده‌ای است که به طور طبیعی در سبزیجات وجود دارد و ممکن است باعث تشکیل سنگ‌های اگزالات در مجاری ادراری برخی افراد شود، بنابراین پرهیز از خوردن برگ چغندر به مقدار زیاد در افرادی که سابقه شناخته شده سنگ‌های اگزالات مجاری ادراری دارند توصیه می‌گردد.