شکلات تلخ نشاط آور است, خواص شکلات تلخ در گفتگو با دکتر گلبن سهراب متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی
● تاریخچه شکلات در ایران
و جهانشکلات در آغاز به صورت مایع یا نوشیدنی مورد مصرف قرار می‌گرفت و به آن، آب تلخ می‌گفتند. گاهی هم به آن کمی وانیل یا یک طعم‌دهنده دیگر اضافه می‌شد تا کمی قابل تحمل‌تر شود. حتی در تهیه نوشیدنی‌های شکلاتی، دانه‌های کاکائو را با شیره انگور یا عسل مخلوط می‌کردند و آنها را به صورت گرم، سرد یا ولرم می‌خوردند.
برخی اقوام حتی فلفل نیز به آن می‌افزودند. اولین بار، کریستف کلمب در سال ۱۵۰۲ میلادی کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد و خیلی زود، این ماده جزو پرطرفدارترین خوراکی‌های قاره اروپا شد. اما تا سال ۱۵۱۹ میلادی کسی زیاد به آن توجه نمی‌کرد. از آن زمان بسیاری از اسپانیایی‌ها دریافتند که این ماده به همراه کمی شکر و وانیل بسیار خوش‌طعم میشود.
خواص شکلات تلخ
آن روزگار از شکلات تنها در انواع نوشیدنی‌ها استفاده می‌کردند که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می‌شد تا تلخی آن گرفته شود. سپس هلندی‌ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه‌های کاکائو را می‌گرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه می‌کردند. از باقیمانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه می‌کردند تا اینکه این صنعت به سایر کشورها نیز وارد شد.
تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه‌ای چندان طولانی ندارد. اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود ۶۰ سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه اندازی شد. محصول این کارخانه تا مدت‌ها فقط آب نبات و تافی برای بچه‌ها بود. کارخانه‌های متعددی که بعد از آن تأسیس شدند، به تدریج دامنه فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند که این روزها از فناوری پیشرفته ای در زمینه استفاده از دانه‌های روغنی کاکائو برخوردارند.
شکلات تلخ تازگی‌ها طرفداران زیادی پیدا کرده و متخصصان تغذیه نیز خواص بسیاری را به آن نسبت می‌دهند؛ از رفع خستگی تا پیشگیری از بیماری‌های قلبی. آیا این حرف‌ها واقعیت دارد؟ دکتر گلبن سهراب، متخصص تغذیه به این سوال پاسخ می‌دهد.
▪ شکلات تلخ ارزش تغذیه‌ای دارد؟
ـ البته! کاکائو یا شکلات تلخ ذخایری از غنی‌ترین منابع فلاونوییدها در میان خوراکی‌های رایج است. یک کیلوگرم از این نوع شکلات ۱۰۰۰ کیلوکالری انرژی دارد و علاوه بر این دارای کربوهیدرات (قند)، چربی، پروتئین و مواد معدنی دیگر است. این خوراکی همچنین حاوی مواد شیمیایی تئوبرومین و متیل گزانتین است که سبب احساس صدای خش خش آن زیر دندان میشود. ماده دیگر موجود در شکلات تلخ فنیل‌اتامین است که روی مغز تاثیر گذاشته و همانند آدرنالین عمل میکند و احساس شادی و نشاط را به مصرف‌کننده القا میکند.
▪ شکلات تلخ با شکلات معمولی چه فرقی دارد؟
ـ شکلات‌های تلخ درصد کاکائوی بیشتری دارند. به عبارت دیگر، شکلات تلخ از ترکیب پودر کاکائو و کره کاکائو با نسبت‌های مختلف تهیه میشود و این در حالی است که به شکلات‌های شیرین مقداری شکر و انواع دیگری از روغن‌ها اضافه میشود. بنابراین شکلات‌های تلخ به دلیل بالاتر بودن درصد کاکائو آنتی‌اکسیدان بیشتری دارد و از آنجا که بسته به درصد کاکائو، یا بدون شکرند و یا شکر کمی دارند، انتخاب بهتری برای بیماران دیابتی محسوب میشوند و نسبت به شکلات‌های شیرین ارجح‌اند.
اما با اینکه از نظر میزان آنتی‌اکسیدان غنی‌تر هستند نمی‌توان ادعا کرد که نسبت به انواع شیرین کالری کمتری دارند، پس کسانی که قصد کاهش وزن دارند، نباید دچار اشتباه شوند. ضمنا شکلات تلخ دارای ایزوفلاون است که از آنتی‌اکسیدان‌های بسیار خوب محسوب میشود. این ماده در بدن باعث بهبود فعالیت عروق و در نتیجه کاهش فشارخون میشود و بهتر است در برنامه‌های غذایی که به منظور پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی طراحی میشود، گنجانده شود. ایزوفلاون‌ها فیتواستروژن‌هایی هستند که به سلامت استخوان و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند و باعث کاهش کلسترول شده و در پیشگیری از سرطان پستان نقش ایفا می‌کنند.
▪ از دیگر منابع ایزوفلاون‌ها به چه موادی میشود اشاره کرد؟
ـ دانه سویا، میوه‌ها، سبزیجات و چای سبز.
▪ اما بعضی‌ها می‌گویند مصرف شکلات به میزان زیاد موجب جوش زدن پوست میشود.
ـ خب، به دلیل اینکه شکلات جزو مواد آزادکننده هیستامین است، افرادی که دارای سابقه اگزما و جوش هستند و یا دچار حساسیت‌های پوستی میشوند، باید در مصرف آن دقت کنند. البته از نظر متخصصان پوست، شکلات تلخ تاثیری روی این جوش‌ها ندارد.
▪ مصرف شکلات تلخ برای سلامت قلب و کبد هم مفید است؟
ـ بله؛ به دلیل داشتن آنتی‌اکسیدان‌های مفید، مصرف شکلات تلخ میتواند از افزایش فشار خون پس از مصرف غذا که باعث بروز ناراحتی‌های کبدی در افراد مستعد میشود، بکاهد. آنتی اکسیدان موسوم به فلاونول در شکلات سیاه و تلخ عامل اصلی در کاهش فشار خون و دردهای مزمن کبدی است و باعث سُست شدن عضلات بدن به هنگام احساس دردهای کبدی میشود.
استفاده از شکلات تلخ در روز در طی چند هفته، فشارخون را در بیماران کاهش می‌دهد و حساسیت انسولین را نیز به‌طور مفیدی عوض میکند. اگرچه استفاده از شکلات تلخ بسیار مفید است ولی نباید جایگزین داروهای موجود برای کنترل فشار خون شود. از طرفی، مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگ‌ها تسهیل کرده و از این رو برای سلامت قلب و رگ‌ها مفید است.
▪ خوردن این شکلات‌ها را به چه کسانی توصیه نمی‌کنید؟
ـ ببینید؛ شکلات مقداری اگزالات دارد. به همین دلیل افرادی که اسیداوریک بالا دارند و یا سابقه سنگ‌های کلیوی اگزالات کلسیم در آنها دیده میشود، باید در مصرف آن دقت کنند. به علاوه، گاهی مصرف شکلات توسط مادرانی که نوزاد خود را شیر می‌دهند باعث ایجاد آلرژی و ناراحتی‌های گوارشی در فرزندشان میشود. در این صورت باید مادران از مصرف شکلات اجتناب کنند. شکلات منبع غنی مس و منیزیم و حاوی فنیل اتیل آمین نیز هست. به همین دلیل افرادی که میگرن دارند نباید زیاد از این خوراکی استفاده کنند.
▪ شکلات تلخ را تا چه مدت و در چه شرایطی می‌توان نگهداری کرد؟
ـ همه انواع شکلات‌ها چه داخلی و چه خارجی تاریخ مصرف دارند و تا آن زمان قابل مصرف هستند و نگهداری آنها در خارج از یخچال اگر باعث ذوب شدن آن نگردد، منعی ندارد.
آنچه باید درباره شکلات تلخ بدانید,شکلات؛ هرچه تلخ‌تر، بهتر
کاکائو، یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین خوراکی‌ها بین تمام گروه‌های سنی است. بهتر است بدانید که طعم اصلی و اولیه کاکائویی که به آن شکر اضافه نشده باشد، تلخ است. بنابراین هرچقدر کاکائویی که در دسترس شماست، تلخ‌تر باشد، یعنی میزان شکر آن کمتر و درصد کاکائویش بیشتر است…
پس عامل شیرینی کاکائوهای موجود در بازار، شکری است که در مرحله تولید اضافه میشود.
اساسا کاکائوی طبیعی سرشار از مقادیر زیادی ترکیبات فلاوونوییدی محلول در چربی است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند. از آنجایی که بیماری‌هایی نظیر بیماری‌های قلبی – عروقی، دیابت، بیماری‌های مزمن کلیوی، ریوی و انواع سرطان‌ها در سراسر دنیا شیوع پیدا کرده و عامل بروزشان رادیکال‌های آزادی هستند که در بدن یا از طریق مصرف زیاد غذاهای فرآیندشده تولید میشوند، پس این روزها نیاز بدن ما به مواد غذایی سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند ویتامین E و C، بیش از پیش است.
از طرفی، شکلات تلخ منبع مقادیر بالایی آنتی‌اکسیدان به حساب می‌آید و بنابراین میتواند به عنوان یک ماده غذایی گیاهی سرشار از آنتی‌اکسیدان در رژیم غذایی افراد قرار داده شود. تحقیقات فراوانی که در زمینه شکلات تلخ انجام شده، نشان می‌دهد که مصرف به اندازه و متعادل آن میتواند حتی کنترل‌کننده بسیاری از واکنش‌های نامناسب در بدن که منجر به تصلب شرایین و ابتلا به بیماری‌های قلبی میشوند، باشد.
تلخ‌ها برنده‌اند
معمولا تصویری که از شکلات یا کاکائو در ذهن مردم ما نقش بسته، تصویری از همان ترکیبات فرآوری‌شده و شیرین است. لازم به ذکر است که مصرف محصولاتی که مقادیر بالایی شکر دارند، میتواند ذائقه افراد را به طعم شیرین عادت دهد و به علاوه کالری دریافتی روزانه آنها را هم بالا ببرد.
بنابراین، کاکائوهای خیلی شیرین نه تنها نمی‌توانند اثرات مفید و مطلوبی را که عنوان شد برای مصرف‌کننده‌هایشان بر جای بگذارند، بلکه مصرف زیاد و کنترل‌نشده آنها میتواند مضراتی را هم برای افراد در پی داشته باشد. به هر حال، شکلات‌های شیرین و فرآوری‌شده به عنوان یک میان‌وعده یا دسر بعد از غذا مصرف میشوند و این میتواند سرانه دریافت یا میانگین دریافت کالری روزانه فرد را به صورت قابل‌توجهی افزایش دهد و به این ترتیب زمینه‌ساز چاقی و اضافه‌وزن آنها شود.
همان‌طور که گفته شد، کاکائوها هرچقدر تلخ‌تر باشند، طبیعی‌تر هم هستند و خواص و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری هم دارند. اما این را هم در نظر بگیرید که کاکائوهایی که از ترکیبات اولیه دانه کاکائو تهیه میشوند، در صورتی هم که کمی شکر به آنها افزوده شود، بازهم خاصیت دارند و ما نمی‌گوییم که شما باید کاکائوی صددرصد تلخ بخورید تا از خواص آن بهره‌مند شوید.
کارخانه‌های تولید کاکائو معمولا برای جلب ذائقه مشتری و خوش‌طعم شدن محصولشان به کاکائوها شکر و روغن اضافه می‌کنند و همین شکر و روغن اگر از حد مجازشان بالاتر بروند، می‌توانند باعث تخریب ذائقه و مشکلات دیگر شوند. به همین دلیل است که ما می‌گوییم تا جایی که می‌توانید شکلات‌های تلخ‌تر را بخورید و از خیر مصرف کاکائوهای خیلی شیرین بگذرید.
نشانه تقلب
متاسفانه یکی از نگرانی‌هایی که در مورد کاکائو وجود دارد، افزایش انواع تقلبی و غیر استاندارد آن در کشور است. این محصولات تقلبی از کاکائوی سالم و طبیعی تهیه نمی‌شوند و به علاوه روغن‌های بسیار نامرغوب برای تولید آنها به کار می‌رود. تولیدکنندگان این محصولات معمولا برای از بین بردن طعم و بوی بد روغن‌های نامرغوبشان، شکر فراوانی به این کاکائوها اضافه می‌کنند و همین شکر و روغن می‌توانند زمینه‌ساز ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها شوند.
بنابراین، هرچند که کاکائو یک ترکیب گیاهی است و اصلا طعم شیرینی ندارد و مصرف متعادلش میتواند مفید باشد اما مصرف منظم انواع تقلبی و غیراستاندارد آن میتواند افراد را به دردسر بیندازد. با این حساب مشتریان پروپا قرص کاکائوی تلخ باید حواسشان باشد که محصولی را تهیه کنند که مورد تایید اداره نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی وزارت بهداشت و اداره استاندارد باشد.
بنابراین، شما چه بخواهید شکلات تلخ داخلی بخرید و چه نوع خارجی آن را، باید ببینید که آن محصول پروانه ساخت و مهر استاندارد و مجوز ورود و پخش در کشور را دارد یا نه و همیشه از انواع استاندارد با مارک‌های معتبر داخلی و خارجی استفاده کنید.
شکلات علیه بیماری
شاید برایتان جالب باشد بدانید طبق تحقیقی که در دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران توسط یکی از دانشجویان کارشناسی ارشد رشته تغذیه به کمک استاد راهنمایش انجام شده، معلوم شده بیمارانی که دچار بیماری‌های قلبی و عروقی یا چربی خون بالا هستند، اگر روزانه یک مقدار مشخص از شکلات تلخی با مارک معتبر را به صورت منظم مصرف کنند، تا حدودی چربی و قند خونشان کنترل میشود.
بنابراین تحقیقات مختلف داخلی و خارجی نشان می‌دهند که مصرف به اندازه شکلات‌های تلخ می‌توانند به خاطر ترکیبات آنتی‌اکسیدانی فراوانی که دارند در پیشگیری و بعضی وقت‌ها بهبود بیماری‌هایی مانند ناراحتی‌های قلبی یا چربی خون بالا مفید باشند.
شکلات تلخ معجزه نمی‌کند!
برخی از خبرهایی که از گوشه و کنار در مورد خواص فراوان شکلات تلخ می‌شنویم، بیشتر جنبه تبلیغاتی دارند و نمی‌توانیم به آنها اطمینان کنیم. مثلا در برخی از خبرها آمده که مصرف روزانه ۱۰۰ گرم از شکلات تلخ به مدت ۱۵ تا ۲۰ روز میتواند باعث کاهش فشار خون و کنترل بیماری پرفشاری خون در افراد مبتلا به این بیماری باشد، در صورتی که این موضوع بیشتر میتواند جنبه خبری و تبلیغاتی داشته باشد.
اینکه شکلات تلخ میتواند سطح چربی‌های نامناسب خون را پایین بیاورد و حتی قند خون را کنترل کند یا برای بیماری‌های قلبی عروقی مفید باشد، مورد تایید همه متخصصان تغذیه است اما از آنجایی که تغذیه علم تعادل است، ما حداکثر مصرف روزی ۳۰ تا ۴۰ گرم شکلات تلخ را به افراد توصیه می‌کنیم و نه ۱۰۰ گرم!
گران‌ترها بهترند؟
در حقیقت، کاکائو یک ماده گران قیمت است و هرچقدر که درصد کاکائوی محصولی که می‌خرید بالاتر باشد، شما مجبور به پرداختن هزینه بیشتری هم برای خریدن آن هستید. البته این را در نظر داشته باشید که دانه کاکائو مقداری چربی دارد و این چربی هم از نوع چربی مایع است که خاصیت فراوانی دارد و مثل چربی‌های اشباع و هیدروژنه‌شده نیست. ولی متاسفانه در خیلی از کارخانه‌ها علاوه بر چربی طبیعی خود کاکائو از روغن‌های هیدروژنه‌شده هم برای طعم دادن و نرم شدن به محصول نهایی استفاده می‌کنند.
با تمام این تفاسیر، اگر شما می‌خواهید که از خواص کامل کاکائو بهره‌مند شوید، باید به دنبال محصولات مناسب و استانداردی که درصد کاکائوی بالاتری دارند و به اصطلاح تلخ‌تر هستند، بروید و حد تعادل را هم در مصرف این خوراکی رعایت کنید!
