فسنجون,لوبیا پلو,گوشت,لوبیا پلو با گوشت چرخ کرده,لوبیا پلو با گوشت چرخ کشیده,کباب,پلو جدید,باقالا پلو,خورش چاغاله,رشته پلو,غذای جدید,انواع غذا,آموزش آشپزی,غذاهای اصلی,رشته پلو با گوشت
رشته پلو با گوشت باقالا پلو
گوشت را با پیاز سرخ کرده، رب گوجه‌فرنگی و ادویه را به آن اضافه می‌کنیم و روی حرارت ملایم می‌گذاریم تا پخته شود. پس از این‌که گوشت پخت و برنج هم دم کشید، گوشت را روی دیس کشیده و برنج را روی آن می‌ریزیم. برای تزئین مقداری برنج زعفرانی شده روی برنج می‌ریزیم.
مواد لازم :
برنج
۴۰۰ گرم
گوشت
۵۰۰ گرم
رشته پلویی
۱۵۰ گرم
پیاز
دو عدد
رب‌گوجه‌فرنگی
یک قاشق سوپخوری
زعفران آب‌کرده
یک قاشق سوپخوری
روغن
۱۵۰ گرم
زردچوبه، فلفل، دارچین و نمک
به میزان لازم
طرز تهیه :
برنج را یک ساعت قبل خیس کرده و آن را داخل ظرف آب‌جوشی که روی حرارت قرار دارد می‌ریزیم. قبل از آبکش کردن رشته‌ها را نیز به آن اضافه می‌کنیم تا کمی جوش بخورد. سپس مخلوط برنج و رشته را داخل آبکش می‌ریزیم و پس از آبکش کردن آن را دم می‌کنیم.
گوشت را با پیاز سرخ کرده، رب گوجه‌فرنگی و ادویه را به آن اضافه می‌کنیم و روی حرارت ملایم می‌گذاریم تا پخته شود. پس از این‌که گوشت پخت و برنج هم دم کشید، گوشت را روی دیس کشیده و برنج را روی آن می‌ریزیم. برای تزئین مقداری برنج زعفرانی شده روی برنج می‌ریزیم.
گوشت را به صورت قیمه خرد کرده و با کمی روغن سرخ کنید و با پیاز و زردچوبه بپزید. گردو، کنجد و دان انار را آسیا کرده و به گوشت نیم پز اضافه کنید. نمک و فلفل و در صورت تمایل آب انار ترش و شکر را در اواخر طبخ به غذا بیافزایید تا خورش جا بیافتد. تخم مرغ ها را یا به صورت نیمرو یا خاگینه بعد از کشیدن خورش روی ظرف آن بگذارید و یا آن را در ظرفی جداگانه زده و در اواخر طبخ به خورش اضافه کنید. این خورش با کته سرو می شود.
مواد لازم :
گوشت گوسفندی یا گوساله بدون استخوان
۳۰۰ گرم
زردچوبه
۱ قاشق سوپ خوری
پیاز داغ
۱ قاشق سوپ خوری
روغن
به میزان لازم
گردو
۲۵۰ گرم
کنجد
۲۰۰ گرم
دان انار(انار دون)
۵۰ گرم
نمک و فلفل
به میزان لازم
آب انار ترش
۱ پیمانه
شکر در صورت دلخواه
۲ قاشق سوپ خوری
تخم مرغ
۲ عدد
طرز تهیه :
گوشت را به صورت قیمه خرد کرده و با کمی روغن سرخ کنید و با پیاز و زردچوبه بپزید. گردو، کنجد و دان انار را آسیا کرده و به گوشت نیم پز اضافه کنید. نمک و فلفل و در صورت تمایل آب انار ترش و شکر را در اواخر طبخ به غذا بیافزایید تا خورش جا بیافتد. تخم مرغ ها را یا به صورت نیمرو یا خاگینه بعد از کشیدن خورش روی ظرف آن بگذارید و یا آن را در ظرفی جداگانه زده و در اواخر طبخ به خورش اضافه کنید. این خورش با کته سرو می شود.
نکته:
۱- آب انار ترش و شکر را تک تک و یا با هم می توان به دلخواه اضافه یا کم و یا اصلاً حذف کرد .
۲- به جای آب انار می توان از ۱ قاشق سوپ خوری رب انار استفاده کرد.
۳- این غذا را بدون گوشت نیز می توانید تهیه کنید.
۴- در صورت عدم استفاده از گوشت جزو غذا های بدون گوشت و کامل می باشد.
۵- در این غذا از گوشت چرخ کرده به صورت کوفته ریزه نیز می توان استفاده کرد.
دود دادن راهی برای نگهداری موادغذایی,دود دادن موادگوشتی,دود دادن مواد گوشتی,ویژگی های دود دادن,موادگوشتی,اصول تغذیه,آموزش آشپزی,دود دادن ماهی,گوشت
دود دادن مواد گوشتی گوشت
معمولاً برای گوشت و ماهی‌های نمک‌سوز روش دود دادن سرد را به‌کار می‌برند در این روش از خاک اره چوب‌های مناسب دودی را در حرارت‌های ۱۷ تا ۲۲ درجه ایجاد می‌نمایند و مدت دود دادن بستگی به بزرگی و کوچکی تکه گوشت و ماهی دارد. مثلاً برای دودی کردن یک ران کامل عمل دود دادن ممکن است تا ۴ هفته نیز ادامه داشته باشد.
یکی از روش‌های قدیمی نگهداری مواد گوشتی و ماهی دود دادن می‌باشد که در اثر آن ضمن پائین آوردن مقدار زیادی از رطوبت مواد گوشت و ماهی‌ها، ترکیبات ضد باکتری موجود در دود نیز به سطوح مختلف گوشتی و ماهی نفوذ کرده و باعث عدم رشد آنها می‌گردد.
مواد موجود در دود که خاصیت ضد میکروبی دارند عبارتند از:
اسید استیک، اسیدفورمیک، استون، متیل الکل، فرم آلدئید، فنول و کروزول، استفاده از چوب کاج جهت دود دادن، مزه و طعم تربانتین در مواد غذائی ایجاد می‌نماید که خوشایند نمی‌باشد.
با توجه به نوع گوشت می‌توان از روش‌های مختلف دود دادن به‌صورت گرم و سرد استفاده نمود.
معمولاً برای گوشت و ماهی‌های نمک‌سوز روش دود دادن سرد را به‌کار می‌برند در این روش از خاک اره چوب‌های مناسب دودی را در حرارت‌های ۱۷ تا ۲۲ درجه ایجاد می‌نمایند و مدت دود دادن بستگی به بزرگی و کوچکی تکه گوشت و ماهی دارد. مثلاً برای دودی کردن یک ران کامل عمل دود دادن ممکن است تا ۴ هفته نیز ادامه داشته باشد.
دود دادن گرم: این روش بیشتر جهت ایجاد طعم و بالا بردن طول مدت نگهداری انواع کالباس‌ها به‌کار برده می‌شود حرارت به‌کار برده شده بین ۷۰ تا ۱۰۰ درجه و مدت آن چندین ساعت می‌باشد. در این روش از رطوبت مواد غذائی دودی شده مقدار ۱۰ تا ۴۰ درصد کاسته می‌گردد.
دود دادن راهی برای نگهداری موادغذایی,دود دادن موادگوشتی,زمان نگهداری از مواد گوشتی,نگهداری ازموادگوشتی,ویژگی های دود دادن,اصول تغذیه,گوشت,آموزش آشپزی,جدول زمان نگهداری انواع گوشت,موادگوشتی,دود دادن ماهی
جدول زمان نگهداری انواع گوشت ویژگی های دود دادن
بسته‌بندی معمولی منظور بسته‌بندی در ظروف یک بار مصرف یا بسته‌بندی در پوشش پلاستیکی پلی‌اتیلن است.برودت یخچال منظور دمای صفر تا ۴ درجه سانتی گراد است.
بسته‌بندی معمولی منظور بسته‌بندی در ظروف یک بار مصرف یا بسته‌بندی در پوشش پلاستیکی پلی‌اتیلن است.برودت یخچال منظور دمای صفر تا ۴ درجه سانتی گراد است.
برودت فریزر منظور دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد است.
نحوه و زمان نگهداری فرآورده‌های خام دامی
نام فرآورده و شکل عرضه
شرایط نگهداری
عمر ماندگاری
گوشت قرمز (گاو و گوسفند) تازه ، بسته‌بندی معمولی
برودت یخچال
۳ روز
گوشت قرمز تازه ، بسته‌بندی در خلا
برودت یخچال
۵ روز
گوشت قرمز تازه ، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده
برودت یخچال
۷ روز
گوشت قرمز منجمد، بسته‌بندی معمولی
برودت فریزر
۹ ماه
گوشت قرمز چرخ‌کرده تازه ، بسته‌بندی معمولی
برودت یخچال
۲ روز
گوشت قرمز چرخ‌کرده منجمد ، بسته‌بندی معمولی
برودت فریزر
۳ ماه
گوشت سفید (مرغ) تازه، بسته‌بندی معمولی
برودت یخچال
۳ روز
گوشت سفید تازه ، بسته‌بندی در خلا
برودت یخچال
۵ روز
گوشت سفید تازه ، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده
برودت یخچال
۷ روز
گوشت سفید منجمد ، بسته‌بندی معمولی
برودت فریزر
۱۲ماه
ماهی شکم خالی تازه ، بسته‌بندی معمولی
برودت یخچال
۳ روز
ماهی شکم خالی منجمد ، بسته‌بندی معمولی
برودت فریزر
۶ ماه
میگو تازه ، بسته‌بندی معمولی
برودت یخچال
۳ روز
میگو منجمد ، بسته‌بندی معمولی
برودت فریزر
۱۲ماه
آلایش خوراکی گاو و گوسفند تازه، بسته‌بندی معمولی
برودت یخچال
۲ روز
آلایش خوراکی منجمد ، بسته‌بندی معمولی
برودت فریزر
۴ ماه
آلایش خوراکی مرغ تازه ، بسته‌بندی معمولی
برودت یخچال
۲ روز
آلایش خوراکی منجمد ، بسته‌بندی معمولی
برودت فریزر
۳ ماه
تخم‌مرغ تازه ، بسته‌بندی معمولی
برودت یخچال
۱ ماه
بسته‌بندی معمولی منظور بسته‌بندی در ظروف یک بار مصرف یا بسته‌بندی در پوشش پلاستیکی پلی‌اتیلن است.
برودت یخچال منظور دمای صفر تا ۴ درجه سانتی گراد است.
ویژگی های دود دادن,دود دادن راهی برای نگهداری موادغذایی,آموزش آشپزی,راه های نگه داری از گوشت,دود دادن ماهی,گوشت,اصول تغذیه,دود دادن موادگوشتی,موادگوشتی,نگه داری گوشتهای چرخ کرده
نگه داری گوشتهای چرخ کرده گوشت
اگر گوشت پخته شده به صورت گرم چند ساعت داخل فر نگهداری شود، مستعد آلودگی به میکرب است. هپاتیت ، سقط جنین و مننژیت از عوارض غذاهای آلوده بخصوص گوشت آلوده است. اگر غذای پخته شده قرار است برای مصرف بعدی استفاده شود، حتما آن را از زمانی که حرارت خود را از دست نداده داخل فریزر قرار دهید و بعد برای مصرف مجدد آن را کاملا بجوشانید، تا اگر میکربی در آن وجود دارد، از میان برود
گوشتهای چرخ کرده به دلیل ترکیبی از مواد مختلف ، مستعدترین ماده غذایی برای آلودگی هستند. در دو دسته از موادغذایی امکان آلودگی و مسمومیت بیشتری وجود دارد، گوشت و فرآورده های لبنی نسبت به دیگر مواد غذایی محیط مساعدتری برای آلودگی و مسمومیت دارند.بدترین شکل نگهداری گوشت در فضای خارج از یخچال و بهترین نوع آن نگهداری در فریزر است.
هر چند میکرب در یخچال رشد کندتری دارد، ولی این رشد متوقف نمی شود و گوشت تنها چند ساعت می تواند در یخچال سالم بماند.متاسفانه بیشتر مسمومیت ها زمانی رخ می دهد که ظاهر گوشت و طعم و رنگ آن کاملا طبیعی است ، بنابراین تنها زمانی می توانیم مطمئن باشیم که فرض کنیم در همه گوشتها احتمال آلودگی وجود دارد.
اگر گوشت پخته شده به صورت گرم چند ساعت داخل فر نگهداری شود، مستعد آلودگی به میکرب است. هپاتیت ، سقط جنین و مننژیت از عوارض غذاهای آلوده بخصوص گوشت آلوده است. اگر غذای پخته شده قرار است برای مصرف بعدی استفاده شود، حتما آن را از زمانی که حرارت خود را از دست نداده داخل فریزر قرار دهید و بعد برای مصرف مجدد آن را کاملا بجوشانید، تا اگر میکربی در آن وجود دارد، از میان برود
