ارزش غذایی ماهی تن
ماهی تن از دسته محصولات دریایی است که به علت سلامت طبیعی و خواص فراوان آن، مورد توجه بسیاری از خانوادهها و مصرف کنندگان در سراسر جهان امروز قرار گرفته است. متداولترین روش مصرف آن به صورت کنسرو شده میباشد. بر اساس آمار به دست آمده نیمی از ماهی تن صیدشده در جهان از قسمت جنوبی اقیانوس آرام است که ۹۵ درصد مصرف سالیانه آن در کشورهای آمریکا، تایوان، ژاپن و کره میباشد.
در سفره های ایرانی معمولاً این فرآورده به صورت سرد و گرم مانند انواع ساندویچ، سالادها، خوراکها و یا حتی همراه با برنج جای دارد. خانواده تن ماهیان دارای انواع مختلفی با درجه مرغوبیت متفاوت میباشند، اما همه آنها جزء دسته گوشتهای روشن محسوب میشوند. این گروه ماهیان عبارتند از هوور، هوور مسقطی، زرده ، گیدر، قباد ژاپنی و شیرماهی که در اقیانوس آرام و هند و همچنین در سراسر آبهای خلیج فارس و دریای عمان یافت میشوند.
در هر کشور برای استفاده از ماهی تن جهت کنسرو کردن استاندارد خاصی تعریف شده است. در کشور ما، گونه هوور مسقطی یا خطی، گیدر یا زردباله، هوور بندری و زرده مورد تأیید استاندارد ملی میباشند. تا سال ۱۹۳۲ مردم اکثر دنیا شناخت زیادی درباره خانواده ماهیان تن نداشتند، تا اینکه یک آمریکایی با بزرگترین کشتی ماهیگیری زمان خود به نام may Flower سفر دریایی خود را از ساندیه گو آغاز کرد و پس از طی کیلومترها در اطراف هاوایی برای اولین بار ماهی گیدر را به تور انداخت.
سال بعد در سفری به جزایر Galapogo و Marquesas موفق به صید انبوهی از ماهی تن شد که در آن زمان مصرف کنندگان از طعم این ماهی استقبال فوق العاده ای کردند و به تدریج صید و تولید کنسرو ماهی تن جهانی گردید. در ایران هم از سال ۱۳۱۶ در جنوب برای اولین بار تولید تن ماهی آغاز گردید.
ماهی تن و فرآوردههای وابسته را میتوان به عنوان یکی از غنیترین مواد غذایی نام برد، چرا که دارای کالری بالا و نیز حاوی پروتئین با کیفیت بالا میباشد. همچنین ماهی تن میزان قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن را داراست که قابل هضم برای تمامی افراد میباشد.
عامل مهمتر میزان چربی و کلسترول پایین آن است. وجود اسید چرب امگا ۳ یکی دیگر از ویژگیهای مهم این نوع فرآورده به حساب میاید. از دیگر مواد مغذی این نوع ماهی میتوان انواع ویتامینهای محلول در آب و محلول در چربی و انواع مواد معدنی مانند سدیم، آهن، فسفر، سلنیوم، روی، منگنز و مس را نام برد.
توصیه های میزان مصرف و خواص درمانی:
بر اساس تحقیقات بهعمل آمده، مصرف انواع ماهی حداقل ۲ تا ۳ بار در هفته توصیه میشود که یکی از انتخابهای مناسب، در دسترس و خوش طعم، کنسرو ماهی تون میباشد. مصرف ماهی در کاهش بیماری قلبی، فشار خون و درد مفاصل و همچنین تنگی نفس بسیار مؤثر است و نیز باعث رشد در نوجوانان میشود. بنا به توصیه متخصصان مصرف تن ماهی به دلیل نمک آن برای افراد مبتلا به فشارخون و کودکان زیر ۱۸ ماه مناسب نمیباشد. همچنین توصیه میشود برای پیشگیری از اضافه وزن از روغن محتوای کنسرو استفاده نشود.
مردم کنسرو ماهی را با نام «تن ماهی» می‌شناسند که عنوان نادرستی است زیرا کنسرو ماهی میتواند از انواع مختلف ماهی تهیه شود؛ مثلاً تا چند سال پیش کنسرو ماهی ساردین و کیلکا در بازار وجود داشت اما به دلیل اینکه از آنها به اندازه کافی استقبال نشد، دیگر تولید نشدند. در کشور ما، کنسرو ماهی تن طرفداران زیادی دارد. «تن» نام یک نوع ماهی نیست بلکه نام گروهی وسیع از ماهی‌هاست.
گاهی در حوزه سلامت غذا خبرهایی می‌شنویم که بدون توجه به صحت‌وسقم آنها و به دلیل حیاتی بودن موضوع، بسیار داغ میشوند. این‌گونه خبرها بیش از آنکه زنگ خطری برای مسئولان باشند، اسباب نگرانی مردم را فراهم میکنند…
تن ماهی
ماهی از آن گروه غذاهایی است که مصرف حداقل ۲ وعده آن در هفته توصیه میشود اما برخی خانوادهها به دلیل دردسرهایی که پاک کردن ماهی دارد یا طعم و بویی که میدهد چندان تمایل به مصرف آن ندارند. برخی افراد هم می‌خواهند از تفاوت ارزش غذایی ماهی تازه و کنسروی بدانند و اینکه آیا میتوان کنسرو ماهی را جایگزین ماهی تازه کرد یا خیر؟ در ادامه‌ی این مطلب پاسخ برخی از سۆال‌های‌تان را خواهید دید.
شایعات تن ماهی حقیقت دارد؟
گاهی در حوزه سلامت غذا خبرهایی می‌شنویم که بدون توجه به صحت‌وسقم آنها و به دلیل حیاتی بودن موضوع، بسیار داغ میشوند. این‌گونه خبرها بیش از آنکه زنگ خطری برای مسئولان باشند، اسباب نگرانی مردم را فراهم میکنند. نمونه خوبی از این خبرها «فرآوری گوشت ماهی‌های مرده برای تولید کنسرو ماهی» است که هر چند وقت یک‌بار آتش آن شعله‌ور میشود.
این‌گونه تخلف‌ها و تقلب‌های صنعت غذا به وسیله افراد سودجو انجام میشود و باور اینکه تمام تولیدکنندگان میتوانند چنین تخلف‌های سنگینی را گسترده و مداوم انجام دهند، واقعاً سخت است زیرا متقلبان به شبکه‌ای گسترده از عوامل خودی نیاز دارند و عملی کردن این نقشه‌های سودجویانه در صنایع غذایی زیر نظر وزارت بهداشت به همین راحتی‌ها نیست. فرض کنید یک کارخانه مشهور و معتبر بخواهد از ماهی مرده استفاده کند، آیا ماهی‌های مرده در این حجم زیاد در دسترس است؟ تولیدکننده از کجا باید ماهی مرده فراهم کند؟
مردم کنسرو ماهی را با نام «تن ماهی» می‌شناسند که عنوان نادرستی است زیرا کنسرو ماهی میتواند از انواع مختلف ماهی تهیه شود؛ مثلاً تا چند سال پیش کنسرو ماهی ساردین و کیلکا در بازار وجود داشت اما به دلیل اینکه از آنها به اندازه کافی استقبال نشد، دیگر تولید نشدند. در کشور ما، کنسرو ماهی تن طرفداران زیادی دارد. «تن» نام یک نوع ماهی نیست بلکه نام گروهی وسیع از ماهی‌هاست؛ در ایران از ۴ نوع ماهی تن استفاده میشود؛ «گیدِر»، «زرده»، «اَسبَک» و «هَوور» که به ترتیب گران‌تر،خوشمزه‌تر و مغذی‌ترند.
در تولید کنسرو ماهی نکته‌ای وجود دارد که مردم آن را نمی‌دانند و البته تقلب هم محسوب نمی‌شود؛ اینکه تولیدکنندگان فقط در انواع سفارشی کنسرو از انواع مرغوب ماهی تن استفاده میکنند و در بیشتر انواع کنسرو ماهی تن موجود در بازار، ماهی‌های تن ارزان‌تر استفاده میشوند اما با قیمت ماهی گیدر برای مصرف‌کننده تمام میشود.
با توجه به گرانی کنسرو ماهی و نزدیک بودن قیمت آن به ماهی تازه آیا توصیه می‌کنید کنسرو ماهی مصرف کنیم؟
چرا که نه. به هر حال گاهی پیش می‌آید ماهی تازه در اختیارمان نباشد در این شرایط می‌توانیم از سایر فراورده‌های ماهی که ماندگاری بالاتری دارند مثل کنسرو یا ماهی منجمد استفاده کنیم. از سوی دیگر، تمام محصولات شیلاتی را نمی‌توان به صورت تازه در اختیار مردم در اقصی نقاط کشور قرار داد. مثلاً تن ماهی‌ها گروهی از آبزیان هستند که ارزش غذایی قابل‌توجهی دارند و میزان زیادی از صید آبزیان را در آبهای جنوب، هرمزگان و بوشهر تشکیل می‌دهند.
اگر بخواهیم این ماهی را به صورت تازه به سایر نقاط کشور از جمله شهرهای غربی و تهران بفرستیم تازگی و کیفیت خود را از دست می‌دهند درحالی‌که بعد از صید با حفظ کیفیت میتوان آنها را منجمد و بعد بلافاصله پخت و کنسرو کرد. در این شرایط کیفیت، تازگی و ارزش غذایی محصول اولیه حفظ میشود.
کنسرو ماهی در شرایط عادی، حاوی نگه‌دارنده و افزودنی خاصی نیست مگر اینکه با توجه به ذائقه مردم برخی افزودنی‌های مجاز مثل سبزی‌ها و ادویه‌جات یا سس و… به تن ماهی اضافه شود
آیا کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه ارزش غذایی یکسانی دارد؟
یکسانی ارزش غذایی کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه به شرایطی که ماهی در آن منجمد و بعد فراوری شده است، بستگی دارد. اگر ماهی تازه به سرعت منجمد و در فراوری نکته‌های بهداشتی رعایت شود و شرایط و زمان پخت ماهی تازه طبق اصول پروتکل موجود باشد، تفاوت چندانی بین ارزش غذایی ماهی تازه و ماهی کنسروی وجود ندارد.
آیا نظارتی در این رابطه وجود دارد؟
بله، در درجه اول، ناظران سازمان دامپزشکی بر کیفیت صید، کمیت، بهداشت و حمل‌ونقل آن و در مرحله کنسرو کردن کارشناسان بهداشت نظارت دارند. در کنار تمام این‌ها کارشناسان فنی و بهداشتی در واحدهای تولیدی حضور دارند و بر مقررات و استانداردهایی که برای کارخانه‌ها تعیین‌شده و باید رعایت شوند، نظارت میکنند. البته نباید مسئولیت خود تولیدکنندگان را نیز فراموش کرد. این افراد موظف هستند مراحل پخت را بر اساس پروتکلی که در اختیار دارند، انجام داده و در مراحل گوناگون نمونه‌برداری‌های لازم را اجرا کنند. فرض ما بر این است که این نظارت‌ها انجام میشود اما اگر محصولی وارد بازار شد و مشکل داشت، باید این موضوع به سمع ناظران برسد. تولیدکننده نیز مکلف است و باید پاسخگو باشد.
در رابطه با روغن داخل کنسرو آیا روغن ماهی است یا روغن جامد؟
تولیدکننده مکلف است روی کنسرو درج کند از چه نوع روغنی استفاده کرده است. در شرایط معمول، روغن ماهی میتواند جوابگوی روغن مورد نیاز داخل کنسرو باشد و کیفیت و قوام آن را حفظ می‌کند. تولیدکنندگان از روغن‌های دیگری مثل روغن زیتون یا روغن مایع خوراکی استفاده میکنند اما نظارت و تاکید بر آن است که در محصولات کنسروی از روغن‌های جامد و نباتی استفاده نشود.
آیا کنسرو ماهی حاوی افزودنی یا نگه‌دارنده است؟
کنسرو ماهی در شرایط عادی، حاوی نگه‌دارنده و افزودنی خاصی نیست مگر اینکه با توجه به ذائقه مردم برخی افزودنی‌های مجاز مثل سبزی‌ها و ادویه‌جات یا سس و… به تن ماهی اضافه شود. مطلقاً نگه‌دارنده شیمیایی در روند کنسرو کردن استفاده نمی‌شود. نمک نیز به عنوان نگه‌دارنده و افزایش‌دهنده زمان ماندگاری محصول به کنسرو اضافه میشود اما میزان آن خیلی بالا نیست، البته کسانی که باید رژیم غذایی محدود از نمک را دنبال کنند بهتر است که این محصول غذایی را نخورند.
با توجه به اینکه در حال حاضر قلع گران شده، آیا ممکن است قوطی‌های مورد استفاده حاوی فلزات سنگین باشند؟
نه! درست است که قلع گران شده اما به همان نسبت قیمت کنسرو تن ماهی نیز از پارسال تاکنون گران‌تر شده است. به طور کلی، قوطی کنسرو باید از نوعی انتخاب شود که در اثر تماس محصول با سطح داخل کنسرو ترکیب‌های مضر ایجاد نشود. لعاب داخل قوطی یا از قلع است یا روی و نوع آن با توجه به نوع محصول متفاوت است. در کل، قلع و ورق‌های آلومینیوم پوشش‌های مجاز و بی‌خطری هستند.
به عنوان آخرین سۆال، بگویید یک فرد سالم در هر وعده مجاز است چه مقدار از کنسرو ماهی را مصرف کند و چند وعده خوردنش در هفته بی‌ضرر است؟
محدودیتی وجود ندارد. حتی می‌توانید برای یک خانواده ۴ نفری در یک وعده، ۲ عدد کنسرو مصرف کنید. اگر هدف تامین پروتئین باشد، روزانه می‌توانیم ۷۰ گرم پروتئین (۳۰ گرم حیوانی) دریافت کنیم. زیرا آبزیان غیر از پروتئین، ترکیب‌های دیگری مثل اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامینهای گروه B، E، A و سلنیوم هم دارند. در ضمن، برخلاف سایر منابع پروتئینی مانند گوشت قرمز و مرغ، توصیه میشود که ماهی و فراورده‌های آن حداقل در طول هفته ۲ نوبت مصرف شوند که با توجه ذائقه می‌توانیم ماهی کنسروی یا منجمد یا تازه مصرف کنیم.
در هیچ منبعی قید نشده مصرف زیاد ماهی مضر است. البته باید دو نکته را مدنظر داشته باشید؛ یکی گرمی و سردی مزاج‌تان و دیگری جیوه. بنابراین، شما می‌توانید هر روز ماهی بخورید اما ذائقه‌ها اجازه نمی‌دهد تمام وعده‌ها را از آبزیان انتخاب کنیم.
ودر اینجا پیشنهاد یک خوراک خوشمزه با تن ماهی :
تن ماهی با قارچ
مواد لازم:
:: تن ماهی کادوس ۱۰۰ گرم
:: روغن مایع ۳ قاشق غذاخوری
:: قارچ خرد شده ۲۰۰ گرم
:: آبلیمو ۲/۵ قاشق غذاخوری
:: سبزی معطر ۴ قاشق غذاخوری
:: هویج پخته شده ۳ عدد
:: آویشن خشک ۱ قاشق غذاخوری
:: آرد سفید ۳ قاشق غذاخوری
:: رب گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری
:: نمک ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
ظرف را روی حرارت قرار داده و روغن را در ظرف میریزیم بعد سبزی را اضافه میکنیم و کمی تفت میدهیم تا بوی عطر سبزی به مشام برسد بعد آرد را اضافه میکنیم و حرارت را به حداقل میرسانیم تفت میدهیم تا بوی خامی آرد گرفته شود رب گوجه فرنگی را اضافه میکنیم (این سس را میتوان برای بقیه غذاها و حتی قارچ تنها هم مورد استفاده قرار داد)، مقداری آویشن اضافه میکنیم هم میزنیم و از روی حرارت برداشته و داخل ظرف بزرگتر و مناسبتری میریزیم هویج را که با مقدار خیلی کم آب پخته ایم آب باید به اندازه ای باشد که تمام آن به خورد هویج برود.
دقت کنید ما از سس داغ استفاده میکنیم هویج را که اضافه کردیم و مخلوط کردیم تن ماهی کادوس و آبلیمو را اضافه میکنیم باید شوری خود تن ماهی را در نظر بگیریم مواد را با هویج فرم داده شده و قارچ ورقه شده و جعفری تزئین میکنیم…….نوش جان
