● شناخت ماهی
سطح بدن ماهی باید براق و درخشان باشد. اگر بخشی از فلس ماهی کنده شده است یا فلس ماهی را با دست کشیدن روی آن میتوانید جدا کنید، از خرید آن خودداری کنید. آبشش‌های ماهی را نگاه کنید رنگ آن باید قرمز روشن باشد. آبشش قهوه‌ای نشانه ماهی مانده است. چشم‌های ماهی نباید مات و فرورفته باشد، این نشانه ماندگی ماهی است.
ماهی را طعم دار کنید
بوی نامطبوع نشانه کهنگی ماهی است، ماهی تازه بو نمی‌دهد. اگر فیله ماهی را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای تهیه می‌کنید، تکه‌های فیله در بسته‌های یک‌بار مصرف بوده و روی آن سلفون کشیده شده است. برای تشخیص تازگی ماهی از روی سلفون با انگشت روی آن فشار دهید، گوشت ماهی باید سفت باشد و گودی روی گوشت باقی نماند.
● طعم دار کردن ماهی
بهترین روش برای زدودن بوی زخم ماهی مزه دار کردن آن است. یکی از رایجترین راهها آغشته کردن ماهی به مخلوطی پودری شامل زعفران زرچوبه پودر سیر نمک و فلفل سیاه به تنهایی یا به همراه آرد سفید است.
● مزه دار کردن روغن سرخ شده
شما میتوانید به جای طعم دار کردن ماهی روغن آن را مزه دار کنید. به این صورت که پس از داغ شدن روغن درون ماهیتابه ورقه هایی از زنجبیل تازه و یا نصف قاشق چای خوری از پودر آن را درون روغن ریخته و سپس ماهی را درون آن سرخ کنید. اگر از زنجبیل تازه استفاده می کنید سه چهار دقیقه صبر کنید تا ورقه ها درون روغن سرخ شوند.
مزه دار کردن و سرخ کردن ماهی بطریقه ساده پس از آنکه ماهی بقطعات دلخواه برای سرخ کردن بریده و تمیز شد برای آنکه زیاد خیس نباشد آب آن را بوسیله دستمال و یا پارچه خشک نموده بعد نمک بپاشید، چند قطره آب لیمو هم در صورتیکه مایل باشید روی قطعات ماهی بپاشید، بعد تکه های ماهی را در آرد بزنید بقسمی که قشر نازکی از آرد روی سطح ماهی را بپوشاند، سپس در ماهیتابه انداخته پشت و روی آنرا با حرارت متوسط سرخ نمائید.
طریقه دیگر برای مزه دار کردن و سرخ کردن ماهی قطعات ماهی را پس از نمک زدن در آرد غلطانیده و در مایه تخم مرغ فرو برید، مایه تخم مرغ از تخم مرغ زده شده و کمی نمک تهیه می شود، پس از آنکه سطح ماهی با مایه تخم مرغ آغشته شد پشت و روی آن را در آرد سوخاری زده و در ماهیتابه سرخ نمائید، در صورتیکه مایل باشید می توانید در مایه تخم مرغ کمی زعفران اضافه نمائید.
● آب کردن یخ ماهی
برای ذوب کردن یخ گوشت ماهی یخ زده مقداری شیر را در ظرفی ریخته و ماهی را در آن قرار دهید. به این ترتیب به تدریج یخ ماهی آب شده و شیر نه تنها بوی ضخم ماهی را از بین می برد بلکه به آن مزه خوشایندی نیز می دهد.