تاریخچه بستنی
احتمالاً آبمیوه سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین از ۳۰۰۰ سال پیش شناخته شده و طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آبمیوه استفاده می‌کرده‌اند. از آن تاریخ تا قرن هجدهم میلادی، مدارک زیادی در دست نیست، تا اینکه مارکوپولو اطلاعاتی در زمینه ساخت نوعی بستنی میوه ای از شیر منجمد را همراه خود از چین آورد. این روش در ونیز مورد استفاده قرار گرفت و سپس در سرتاسر دنیا گسترش یافت. درمورد تاریخچه ورود بستنی به ایران، گفته شده در سال آخر سلطنت ناصرالدین شاه ساختن بستنی در ایران متداول شد. بستنی ابتدا به صورت سنتی و دستی با عنوان «بستنی زعفرانی» تهیه می‌شد. این بستنی درون ظرفی(بشکه‌ای) دو جداره درست می‌شد؛ به این صورت که درون جدار داخلی شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بیرونی یخ و نمک ریخته می‌شد؛ سپس بشکه را مرتباً تکان می‌دادند تا بستنی تهیه شود. اما امروزه این صنعت توسعه فراوان یافته و تقریباً در تمام جهان، بستنی به صورت صنعتی تهیه و مصرف می‌گردد.
آیا بستنی میتواند جایگزین مناسبی برای شیر باشد؟
قبل از پاسخ به این سوال باید گفت هر نصف لیوان بستنی (البته بدون خامه، انواع مغز و ژله)، کالری تقریبا مساوی با یک لیوان شیر دارد. یعنی به هرحال در گروه‌های غذایی، نصف یک لیوان بستنی معادل یک واحد لبنیات در نظر گرفته میشود. در صورتی‌که از نظر میزان کلسیم، نصف لیوان بستنی در مقایسه با یک لیوان شیر به مراتب کمتر بوده(یک سهم از شیر ۲درصد چربی حاوی ۳۰۰ میلی گرم کلسیم است، در حالیکه یک سهم از بستنی ۸۵ میلی گرم کلسیم دارد)، بنابراین
«بستنی یک خوراکی پر کالری است که کلسیم زیادی ندارد»
با این حال پایه لبنی بستنی این امکان را ایجاد میکند تا نقطه شروع خوبی برای تولید یک محصول غذایی با ارزش تغذیه‌ای مناسب باشد. از جمله راه‌های افزایش خواص تغذیه‌ای بستنی میتواند شامل موارد زیر باشد:
غنی سازی محصول با مواد مغذی
حذف یا جایگزینی اجزای سازنده‌ای که اثر منفی دارند (مانند شکر).
غنی‌سازی محصول با اجزایی با قابلیت فعالیت زیستی (بیواکتیو) مانند پروبیوتیک‌ها، پره بیوتیک‌ها و…
خصوصیات بستنی
بستنی یک ماده خوراکی خوشمزه، سلامت بخش و نسبتاً ارزان است. ۷۰ گرم بستنی (به عنوان یک وعده خوراکی متوسط) تقریبا ۱۳۰ کیلوکالری انرژی تولید می کند. بسته به نوع بستنی مواد تشکیل دهنده آن متفاوت است و ارزش غذایی بستنی به ارزش غذایی مواد اولیه‌ای که در ساخت بستنی مصرف میشوند بستگی دارد، اما آنچه مسلم است شیر و شیرین کننده (اغلب شکر) پایه اصلی این میان وعده لذیذ هستند. بستنی بسته به نوع مواد تشکیل دهنده آن و فرد مصرف کننده آن ممکن است مفید یا مضر باشد.
بستنی برای بالغینی که اضافه وزن دارند و چاق هستند یا استعداد زیادی برای چاقی دارند توصیه نمی‌شود. همچنین برای کودکان زیر سه سال نیز مناسب نیست، چرا که هم ذائقه آنها به طعم شیرین را متمایل میکند و هم باعث پوسیدگی‌های شدید دندانی میشود. در نتیجه می توان گفت بهتر است به کودکان شیر یا ماست بدهیم که هیچ افزودنی ندارد، کالری آن پایین‌تر است و مواد مغذی بیشتری نیز دارد، اما اگر کودکی از خوردن شیر امتناع میکند می‌توان به او بستنی وانیلی یا حتی کاکائویی (نصف لیوان) داد، اما دادن بستنی های میوه‌ای و سنتی که مقدار شیر آنها بسیار پایین است توصیه نشده و نمی‌توان آنها را منبعی برای تامین کلسیم به حساب آورد.
البته مصرف متعادل بستنی برای افرادی که اضافه وزن شدید ندارند ضرر ندارد، و چه بسا گاهی بعنوان یک میان‌وعده از بسیاری از تنقلاتی چون انواع چیپس، پفک و شکلات بسیار بهتر است. بستنی به دلیل وجود شیر، حاوی مواد معدنی و ویتامین‌هایی چون فسفر، منیزیم، روی، آهن و ویتامین‌های A ،D ،B12 و B2 است و پروتئین فراوانی نیز دارد. همچنین به دلیل سدیم کم بعنوان دسر در رژیم‌های با محدودیت سدیم مناسب است و چنانچه حاوی مغزها و میوه‌های طبیعی باشد، میتواند ویتامین‌ها و مواد مفید دیگری را نیز در بر بگیرد.
امروزه یخچال بستنی فروشی‌ها مثل یک جعبه مداد رنگی است که بیش از بیست نوع بستنی با طعم و رنگ متفاوت را با عنوان بستنی میوه ای عرضه می‌کنند. اگر بستنی واقعا با میوه تهیه شده باشد، باید قطعات میوه در آن دیده شود. رنگ‌های غلیظ در بستنی‌ها، مطمئنا از منابع گیاهی گرفته نشده‌اند، چرا که رنگ‌های گیاهی چنین شدت و طیف‌هایی ندارند.
به همین دلیل در خرید بستنی های میوه‌ای بخصوص برای کودکان باید دقت بیشتری داشت. مصرف مکرر رنگ‌های مصنوعی یکی از تهدید کننده‌های مهم سلامتی است. علاوه بر این برخی افراد نسبت به این مواد حساسیت دارند.
انواع بستنی و میزان کالری آنها
امروزه تنوع بستنی‌ها آنقدر زیاد شده که هرکس با هر ذائقه‌ای میتواند بستنی دلخواه خود را بیابد. برخی از بستنی‌ها و میزان کالری هر کدام در جدول زیر ذکر شده است:
شیر ۱ لیوان(۲۴۰ گرم) ۱۱۰ کیلوکالری
بستنی ساده ۱۰۰ گرم ۱۹۰ کیلوکالری
بستنی میوه ای ۱۰۰ گرم ۳۰۰ کیلوکالری
بستنی سالار ۱۰۰ گرم ۲۰۰ کیلوکالری
بستنی عروسکی ۱۰۰ گرم ۲۶۰ کیلوکالری
بستنی کیم ۱ عدد ۱۵۰ کیلوکالری
پس می توان گفت:
بستنی های شکلاتی و میوه ای تراکم کالری بیشتری دارند.
در میان انواع بستنی، نوع وانیلی پیشنهاد می‌گردد، زیرا با خوردن آن احتمال دریافت رنگ یا هر افزودنی دیگر کمتر خواهد بود.
کسانی که لاغر هستند، کمتر شیر و لبنیات مصرف می‌کنند و از همه مهم‌تر بچه‌های بدغذا میتوانند بعد از مصرف غذای اصلی‌شان یک کاسه کوچک بستنی میل کنند.
آیا افراد دچار عدم تحمل لاکتوز میتوانند بستنی بخورند؟
جالب است بدانید حدود ۶۰ درصد از مردم سراسر دنیا نمی‌توانند محصولات لبنی را به راحتی مصرف کنند و این مشکل اغلب بین جوامع آفریقایی و آسیایی رواج دارد. این افراد بدلیل کمبود آنزیم لاکتاز (آنزیم هضم کننده لاکتوز) نسبت به لاکتوز(قند شیر) عدم تحمل نشان می‌دهند. در این صورت ممکن است دچار نفخ یا در شرایط بدتر دچار اسهال شوند. اینگونه افراد اغلب در خوردن شیر و بستنی مشکل دارند. اما خوردن پنیر و ماست برایشان راحت‌تر است. البته عدم تحمل درجات متفاوتی دارد و ممکن است برخی افراد بتوانند میزان کمی از شیر یا بستنی را تحمل کنند. با این حال یک وعده بستنی در مقایسه با یک فنجان شیر برای این افراد قابل تحمل‌تر است.
بستنی‌های رژیمی
امروزه بستنی‌هایی در بازار یافت میشوند که بدون شکر هستند و بجای آن از شیرین کننده‌های طبیعی مثل استویا (نام گیاهی است که از برگ، گل، ساقه و ریشه آن پودر سفید رنگی استخراج میشود که شیرینی آن در حدود ۲۰۰ تا ۳۰۰ برابر شکر است) و یا موادی چون ایزومالت (ماده‌ای که به دلیل کالری و شاخص گلایسمیک پایین مشکل افزایش وزن را در پی نخواهد داشت و همچنین بر روی قند خون نیز اثر افزایشی ندارد) استفاده میشود. بر اساس تحقیقات، این مواد نسبت به شکر تأثیر بسیار کمتری روی قند خون و افزایش وزن می‌‌گذارند و به دلیل طبیعی بودنشان خطرات شیرین کننده‌های مصنوعی را ندارند.
سردرد ناگهانی با خوردن بستنی
گاهی افراد به دلیل خوردن بستنی در هوای گرم تابستان دچار یک سردرد آنی و ناراحت کننده در قسمت پیشانی خود میشوند. مطالعات نشان می‌دهند هنگامی که یک خوراکی سرد (مثل بستنی، آب یخ، یخ و…) در هوای گرم با سقف دهان و ته گلوی انسان تماس پیدا میکند، موجب بروز سردرد ناگهانی می شود. دلیل آن‌هم گشاد شدن ناگهانی عروق خونی مغز است. راه حل این مسئله این است که باید بستنی را آرام و ترجیحا با قسمت جلویی دهان خورد. البته این نوع سردرد نیاز به درمان ندارد و خود به خود خوب میشود.
