۵ – در فاصله پخت گوشت و لپه، لیمو عمانی‌ها را شسته و در کاسه‌ای حاوی آب جوش کمی خیس کنید.سپس به وسیله چنگال چند سوراخ داخل آنها ایجاد کنید و در خورش بریزید. حالا حدود ۲ ساعت صبر کنید تا خورش روی حرارت ملایم اجاق‌گاز جا بیفتد. در این فاصله، سیب‌زمینی‌ها را هم پوست کنده و پس از خلالی‌کردن در روغن سرخ کنید.
اگر نذر کرده‌اید امسال در یکی از روزهای عزاداری، خورش قیمه بپزید ولی نمی‌دانید چه کنید تا خورشی خوشمزه و جاافتاده از کار درآید، مراحل طرز تهیه آن را با دقت انجام دهید.
خیالتان هم راحت باشد که این خورش قیمه حتی از خورش‌های همیشگی شما لذیذتر و جاافتاده‌تر خواهد بود.البته مواد لازم زیر برای ۸ نفر ارائه شده است. شما باتوجه به تعداد نفرات موردنظر برای نذری، این میزان را افزایش دهید.
مواد لازم :
گوشت قیمه‌ای
۳۰۰ گرم
لپه
۲ پیمانه
پیاز بزرگ
یک عدد
لیمو عمانی
۱۰ عدد
زعفران ساییده‌شده
یک قاشق چای‌خوری سرخالی
روغن مایع
به مقدار لازم
رب گوجه‌فرنگی
یک قاشق سوپخوری سرپر
پودر دارچین
یک قاشق چای‌خوری سرخالی
زردچوبه
یک قاشق چای‌خوری
نمک
به مقدار لازم
سیب‌زمینی متوسط
۴ عدد
طرز تهیه : ۱ – ابتدا لپه را در کاسه‌ای ریخته و خوب بشویید، سپس آن را در سبدی آبکشی کنید. گوشت را نیز بشویید و در سبدی بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. پس از آن، پیاز را پوست کنده و به‌صورت خلالی خرد کنید.
۲ – داخل قابلمه‌ای مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود. حالا پیاز خردشده را در روغن به اندازه‌ای تفت دهید تا رنگ آن طلایی شود. در حین سرخ‌شدن پیاز، یک قاشق چای‌خوری زردچوبه را اضافه کنید و هم بزنید.
۳ – تکه‌های گوشت را به پیازداغ اضافه کنید و روی حرارت مرتب هم‌بزنید تا گوشت تفت داده شود، سپس لپه را اضافه کرده و به هم‌زدن ادامه دهید. در این زمان مقداری نمک هم اضافه کنید.
نکته: علت تفت‌دادن لپه این است که پس از اضافه‌کردن آب برای پخت خورش، لپه وا نرفته و له نشود.
۴ – بعد از حدود ۳ تا ۴ دقیقه، از تفت‌دادن گوشت و پیاز و لپه، حدود ۲ پیمانه آب جوشیده به مخلوط اضافه کنید و بگذارید روی حرارت کم اجاق‌گاز بپزد. بعد از اینکه مواد چند جوش زد، پودر زعفران که قبلا در مقداری آب جوش حل کرده بودید را به مواد اضافه کنید.
نکته: برای اینکه لپه و گوشت خوشرنگ‌تر شوند، همان زمانی که لپه را به گوشت و پیازداغ اضافه کردید، محلول زعفرانی را نیز می‌توانید بیفزایید.
۵ – در فاصله پخت گوشت و لپه، لیمو عمانی‌ها را شسته و در کاسه‌ای حاوی آب جوش کمی خیس کنید.سپس به وسیله چنگال چند سوراخ داخل آنها ایجاد کنید و در خورش بریزید. حالا حدود ۲ ساعت صبر کنید تا خورش روی حرارت ملایم اجاق‌گاز جا بیفتد. در این فاصله، سیب‌زمینی‌ها را هم پوست کنده و پس از خلالی‌کردن در روغن سرخ کنید.
۶ – در یک ظرف فلزی جداگانه، رب را در کمی روغن تفت داده، سپس به غذا اضافه کنید. به این صورت رب، رنگ بهتری در غذا ایجاد می‌کند. بعد از حدود یک ربع، پودر دارچین را بیفزایید. حالا خورش را در ظرف موردنظر بریزید و با سیب‌زمینی سرخ کرده تزئین کنید.
نکته ۱: باتوجه به اینکه رب گوجه‌فرنگی، پخت لپه و گوشت را به تاخیر می‌اندازد، آن را در مراحل آخر اضافه کنید.
نکته ۲: دارچین را نیز در مراحل پایانی پخت خورش اضافه کنید زیرا افزودن آن در مرحله اول پخت، باعث تیره‌شدن رنگ خورش میشود.
نکته ۳: به جای سیب‌زمینی سرخ‌کرده، از چیپس خلالی نیز می‌توانید استفاده کنید.
پس از شستن گوشت و لپه، گوشت را ریز کرده سپس با پیاز سرخ کرده و سپس رب گوجه فرنگی را افزوده و کمی سرخ می کنیم. لپه را چندساعت قبل می گذارید درآب خیس بخورداینکار باعث میشود که لپه خام نباشد و هم جلوی نفخ را میگیرد و بعداز آب گیری در آبکش در ظرفی می ریزیم و دو سه قاشق روغن به آن می افزاییم و ظرف را روی آتش می گذاریم و لپه را به این ترتیب کمی سرخ می کنیم.
مواد لازم:
مغز ران گوساله یا گوسفند
۷۵۰ گرم
لپه
۱۰۰ گرم
پیاز سرخ کرده
۲ قاشق غذاخوری
لیموعمانی
۴ تا ۵ عدد
سیب زمینی
۵ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی
دو قاشق سوپخوری
روغن
به مقدار کافی برای سرخ کردن سیب زمینی
نمک و فلفل
به مقدار کافی
چگونگی پخت:
پس از شستن گوشت و لپه، گوشت را ریز کرده سپس با پیاز سرخ کرده و سپس رب گوجه فرنگی را افزوده و کمی سرخ می کنیم. لپه را چندساعت قبل می گذارید درآب خیس بخورداینکار باعث میشود که لپه خام نباشد و هم جلوی نفخ را میگیرد و بعداز آب گیری در آبکش در ظرفی می ریزیم و دو سه قاشق روغن به آن می افزاییم و ظرف را روی آتش می گذاریم و لپه را به این ترتیب کمی سرخ می کنیم.
این عمل از وا رفتن لپه هنگام طبخ جلوگیری می نماید. گوشت را داخل ظرف می ریزیم و در آنرا می گذاریم تا آب آن کشیده شود، بعد دو لیوان آب می ریزیم.
کمی نمک و فلفل و لیمو عمانی را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم با یک حرارت ملایم پخته شود و کاملا” جا بیافتد.دقایقی قبل از سرو کردن میتوان مقداری دارچین به خورشت افزود. سیب زمینی را خلال کرده و جداگانه آنرا سرخ می کنیم و در حین سرخ کردن کمی نمک می زنیم.
● نخود پوست کنده نفاخ نیست
نخود در تقسیم‌بندی علم تغذیه در گروه حبوبات یعنی منابع پروتئین گیاهی جای میگیرد و به عنوان تأمین‌کننده انرژی و پروتئین شهرت یافته و در این گروه بهترین است. تنها نکته‌ای که درباره‌اش مطرح میشود آن است که در این ماده غذایی اسیدآمینه‌ای به نام متیونین وجود ندارد. به این دلیل همراه شدنش با یکی از غلات می‌تواند پروتئینی در ردیف پروتئین گوشت را به بدن برساند (به این دلیل پروتئین حیوانی بر نوع گیاهی ارجحیت دارد). بنابراین خوردن نخود پلو و یا خورش قیمه با برنج و یا آش رشته می‌تواند تأمین‌کننده پروتئینی کامل باشد.
متأسفانه بسیاری از افراد به علت نفاخ بودن نخود و حتی دیگر انواع حبوبات از خوردن آنها سرباز می‌زنند، در حالی که نخود سرشار از کلسیم و آهن است، یعنی هر ۱۰۰ گرم نخود ۲۶۰ کیلوکالری انرژی و ۲۰ گرم پروتئین، ۱۵۰ میلی‌گرم کلسیم و ۷ میلی‌گرم آهن دارد که البته چون از نوع گیاهی هستند، کمتر جذب می‌شوند.
لپه نیز نوعی نخود به حساب می‌آید، البته در اندازه‌ای کوچک ولی از نظر ارزش غذایی مانند نخود معمولی مملو از انرژی و پروتئین است و به راحتی میتوان آن را در برنامه غذایی هفتگی گنجاند.
جالب است بدانید که اگر نخود را قبل از پختن چند ساعتی بخیسانید؛ به طریقی که پوستش جدا شود، بعد از پختن دیگر نفاخ نخواهد بود. یعنی علت نفاخ بودن نخود و دیگر حبوبات، پوست‌شان است که در صورت جدا شدن آن، این مشکل به کلی از میان خواهد رفت.
جوانه نخود نیز ارزش غذایی بسیار دارد اما چون به همراه پوست است باز نفاخ است، بنابراین کسانی که دستگاه گوارش حساسی دارند باید خوردن آن را محدود کنند یا به صفر برسانند. البته کسانی که نمی‌خواهند هیچ ماده غذایی را از برنامه‌شان حذف کنند اما نفاخ بودن برایشان دردسرساز است، می‌توانند نخود خشک بدون پوست را پخته و با سایر مواد غذایی از جمله غلات و سبزیجات بخورند.
در میان نذری‌های متداول در تاسوعا و عاشورا، خورش قیمه از همه رایج‌تر است و همه‌ساله در این ایام، حجم زیادی از این غذای خوش‌عطر تهیه و طبخ میشود. این خورش اصیل در گوشه و کنار کشورمان به شیوه‌های مختلفی تهیه میشود؛
مثلا گیلانی‌ها معمولا به آن دارچین اضافه می‌کنند و تبریزی‌ها گرد لیمو و ادویه‌ای متشکل از دارچین، میخک، فلفل سیاه و فلفل بهار. جنوبی‌ها به جای لپه از نخود استفاده می‌کنند و بیش از برنج، خورش می‌خورند. بعضی‌ها روی قیمه‌شان خلال سرخ شده سیب‌زمینی می‌ریزند و بعضی دیگر، آن را با بادمجان و کمی غوره میل می‌کنند.
● مواد لازم :
راسته گوسفند
۳۰۰ گرم
۵۰۰ کیلوکالری
پیاز متوسط
۱ عدد
۲۵ کیلوکالری
لپه خیس شده
۱ لیوان
۲۴۰ کیلوکالری
گوجه‌فرنگی متوسط
۴ عدد
۷۵ کیلوکالری
لیمو عمانی
۴ عدد
صفر
سیب‌زمینی متوسط
۲ عدد
۱۶۰ کیلوکالری
زردچوبه، زعفران نمک و فلفل سیاه
به میزان دلخواه
صفر
روغن مخصوص سرخ کردن
۳ قاشق غذاخوری
۱۳۵ کیلوکالری
● طرز تهیه قیمه نذری :
پیاز را خرد کنید و در روغن تفت بدهید. گوشت خردشده را به آن افزوده و زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و به همراه ۳ تا ۴ لیوان آب بگذارید بپزد. پس از نیم‌پزشدن به آنها لیمو و لپه بزنید و بگذارید خورش کاملاً جا بیفتد. نیم ساعت مانده به برداشتن خورش به آن زعفران ساییده شده و نمک را افزوده و گوجه‌فرنگی‌های دو نیم شده را روی خورش قرار دهید؛ به طوری که پوست‌شان روی آب باشد. در هنگام کشیدن نیز گوجه‌ها را در کناری قرار دهید و خورش را بریزید و روی آن را با خلال سرخ شده سیب‌زمینی تزیین کنید.
این خورش تقریباً ۱۲۰۰ کیلوکالری انرژی دارد و در صورت تقسیم آن بین ۴ نفر، به هر نفر ۳۰۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید. البته می‌دانیم که معمولا بیش از خورش، برنج خورده میشود و به این ترتیب دریافت انرژی ناشی از مصرف این غذا قطعاً به ۵۰۰ کیلوکالری خواهد رسید.
● چربی گوشت گوسفند و هشدار به بیماران قلبی :
گوشت گوسفند به لذیذ بودن شهرت دارد، می‌دانید چرا؟ برای اینکه در مقایسه با سایر گوشت‌های قرمز چرب‌تر است. بنابراین خوردن آن برای کسانی که چربی خون دارند و یا به بیماری قلبی دچارند، توصیه نمی‌شود. اما بهتر است در رژیم غذایی کودکان و نوجوانان گنجانده شود زیرا هم پروتئین فراوانی دارد و هم دارای مقادیر قابل ملاحظه‌ای روی و آهن است که همه اینها هم به رشد و هم به تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند. بهتر است در کنار این منبع پروتئینی از سبزیجات استفاده شود تا به این ترتیب جذب مواد مغذی افزایش پیدا کند. این ماده غذایی را با کمترین روغن بپزید زیرا خود به اندازه کافی چرب هست.
● نخود و لپه؛ دو منبع پروتئین
این دو ماده غذایی در خانواده حبوبات یعنی منابع پروتئین گیاهی جای می‌گیرند. از این رو توصیه میشود که با غلات یا گوشت‌ها در یک وعده مصرف شوند. بررسی‌ها نشان داده‌اند، نخود مانند سویا منبع ترکیبانی به نام ایزوفلاونویید است و لپه ویتامین‌های گروه b را دارد به این ترتیب، بهتر است با آب کم و یا زودپز طبخ شود تا کمترین آسیب به مواد مغذی یاد شده وارد آید. یادتان باشد که نخود منبع پروتئین است بنابراین به کسانی که گوشت کمتری می‌خورند، مدام به بیماری عفونی مبتلا می‌شوند و یا سیستم ایمنی ضعیفی دارند، توصیه میشود آن را در برنامه غذایی خود بگنجانند.
● سیب‌زمینی خوب است؛ البته با حداقل روغن
این ماده غذایی که در خانواده غلات جای میگیرد و معادل برنج و نان هر واحدش دارای ۸۰ کیلوکالری انرژی است، بهتر است در برنامه غذایی برخی افراد نظیر کسانی که ضعیف بوده و نیازمند انرژی هستند (مثل بچه‌ها، نوجوانان و کسانی که دوره نقاهت شان را پشت سر می‌گذارند) گنجانده شود؛ البته با حداقل روغن. از این رو، اگر خواستید سیب‌زمینی‌هایتان را سرخ کنید، توصیه میشود آنها را ابتدا درسته در آب در حال جوش به مدت ۵ دقیقه انداخته و سپس وارد آب سرد کنید. سپس خلال‌شان کرده و در روغن سرخ کنید آنگاه در سبد فلزی قرار داده تا روغن سیب‌زمینی‌ها از آن جدا شود با این روش روغن مصرفی حداقل خواهد بود.
● همراه این غذا
این غذا با برنج میل میشود که بهتر است از نوع کته شده باشد. نوشیدنی مناسب با آن دوغ کم‌نمک و بدون گاز است که توصیه میشود با کمی سبزی خوردن تازه و یا سالاد سبزیجات (کاهو، کلم، گوجه‌فرنگی و جوانه گندم) همراه شود به این ترتیب وعده‌ای کامل را دریافت کرده‌اید.
● اگر بیماری قلبی دارید
بهتر است به جای گوشت گوسفند از مرغ استفاده کنید، البته مصرف هر چه کمتر برنج در کنار این خورش نیز می‌تواند کمک کننده باشد. اگر تصمیم دارید با خورش‌تان بادنجان میل کنید به شما پیشنهاد می‌کنیم که جای آن را با کدوی سبز عوض کنید.
● اگر فشار خون دارید
قطعا باید نمک را هر چه محدودتر استفاده کرده و با سایر ادویه‌ها و آب‌لیمو غذا را مزه‌دار کنید. استفاده از سیب‌زمینی نیز برای شما خوب است اما چه بهتر که آن را پخته میل کنید. بهترین نوشیدنی در کنار این غذا برای شما آب پرتقال تازه بوده و همراه غذای شما سبزی خوردن توصیه میشود.
● نخود پوست کنده نفاخ نیست
نخود در تقسیم‌بندی علم تغذیه در گروه حبوبات یعنی منابع پروتئین گیاهی جای میگیرد و به عنوان تأمین‌کننده انرژی و پروتئین شهرت یافته و در این گروه بهترین است. تنها نکته‌ای که درباره‌اش مطرح میشود آن است که در این ماده غذایی اسیدآمینه‌ای به نام متیونین وجود ندارد. به این دلیل همراه شدنش با یکی از غلات می‌تواند پروتئینی در ردیف پروتئین گوشت را به بدن برساند (به این دلیل پروتئین حیوانی بر نوع گیاهی ارجحیت دارد). بنابراین خوردن نخود پلو و یا خورش قیمه با برنج و یا آش رشته می‌تواند تأمین‌کننده پروتئینی کامل باشد.
متأسفانه بسیاری از افراد به علت نفاخ بودن نخود و حتی دیگر انواع حبوبات از خوردن آنها سرباز می‌زنند، در حالی که نخود سرشار از کلسیم و آهن است، یعنی هر ۱۰۰ گرم نخود ۲۶۰ کیلوکالری انرژی و ۲۰ گرم پروتئین، ۱۵۰ میلی‌گرم کلسیم و ۷ میلی‌گرم آهن دارد که البته چون از نوع گیاهی هستند، کمتر جذب می‌شوند.
لپه نیز نوعی نخود به حساب می‌آید، البته در اندازه‌ای کوچک ولی از نظر ارزش غذایی مانند نخود معمولی مملو از انرژی و پروتئین است و به راحتی میتوان آن را در برنامه غذایی هفتگی گنجاند.
جالب است بدانید که اگر نخود را قبل از پختن چند ساعتی بخیسانید؛ به طریقی که پوستش جدا شود، بعد از پختن دیگر نفاخ نخواهد بود. یعنی علت نفاخ بودن نخود و دیگر حبوبات، پوست‌شان است که در صورت جدا شدن آن، این مشکل به کلی از میان خواهد رفت.
جوانه نخود نیز ارزش غذایی بسیار دارد اما چون به همراه پوست است باز نفاخ است، بنابراین کسانی که دستگاه گوارش حساسی دارند باید خوردن آن را محدود کنند یا به صفر برسانند. البته کسانی که نمی‌خواهند هیچ ماده غذایی را از برنامه‌شان حذف کنند اما نفاخ بودن برایشان دردسرساز است، می‌توانند نخود خشک بدون پوست را پخته و با سایر مواد غذایی از جمله غلات و سبزیجات بخورند.
