وقتی گوشت و لپه پختند لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ کنید و بهمراه نمک و فلفل به خورشت اضافه نمایید ، ۱ ساعت دیگر بگذارید خورشت روی حرارت بماند و جا بیفتد ( به روغن بیفتد ) سپس در ظرف بریزید و بهمراه برنج و سیب زمینی سرخ شده سرو کنید.
خورشت قیمه با سیب زمینی
گوشت گوسفند ۳۰۰ گرم . لپه ۲ لیوان . پیاز ۲ عدد . سیب زمینی ۲ عدد
رب گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری . لیمو عمانی چند عدد . نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه : لپه ها را از روز قبل در مقداری آب خیس دهید و تا روز بعد چند بار اب ان را تعویض کنید.
پیازها را خرد کنید و در روغن تفت دهید تا نرم شوند سپس لپه های خیس خورده و گوشت های خرد شده را اضافه کنید ، با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
مواد را داخل قابلمه بریزید ، رب گوجه فرنگی را با مقداری روغن تفت دهید و بهمراه چند لیوان اب به خورشت اضافه کنید ، حرارت را زیاد کنید تا خورشت به جوش بیاید سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت بپزد.
وقتی گوشت و لپه پختند لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ کنید و بهمراه نمک و فلفل به خورشت اضافه نمایید ، ۱ ساعت دیگر بگذارید خورشت روی حرارت بماند و جا بیفتد ( به روغن بیفتد ) سپس در ظرف بریزید و بهمراه برنج و سیب زمینی سرخ شده سرو کنید.
نکته ها : میتوانید برای خوشمزه تر شدن خورشت یک قلم گوسفند را نیز با گوشت اضافه کنید.
پیاز خلال شده را در روغن تفت داده و سپس رب گوجه فرنگی و زردچوبه و فلفل وگوشت را به پیازاضافه کنید وبعد از کمی تفت دادن آب اضافه کرده و درب قابلمه را گذاشته تا گوشت بپزد وقتی که گوشت پخته شد نمک بزنید و صبر کنید تا آب گوشت تبخیر ومقدار کمی آب باقی بماند.
مواد لازم :
ـ گوشت قیمه شده ۲۰۰ گرم
ـ خلال بادام یک سوم لیوان
ـ زرشک یک سوم لیوان
ـ برنج ۲ پیمانه پلو پز
ـ خلال پسته ۳ قاشق غذا خوری
ـ زعفران دم کرده به میزان لازم
ـ گلاب ۲ قاشق غذا خوری
ـ پیاز درشت ۱ عدد
ـ نمک و زرچوبه و فلفل به میزان لازم
ـ رب گوجه فرنگی ۱ الی ۱/۵ قاشق غذا خوری
ـ شکر ۱ قاشق غذا خوری
ـ عرق دارچین یا هل ۲ الی ۳ قاشق غذا خوری
ـ روغن حیوان در صورت لازم به میزان دلخواه (برای اضافه کردن به برنج زعفرانی ) طرز تهیه :
پیاز خلال شده را در روغن تفت داده و سپس رب گوجه فرنگی و زردچوبه و فلفل وگوشت را به پیازاضافه کنید وبعد از کمی تفت دادن آب اضافه کرده و درب قابلمه را گذاشته تا گوشت بپزد وقتی که گوشت پخته شد نمک بزنید و صبر کنید تا آب گوشت تبخیر ومقدار کمی آب باقی بماند.
خلال بادام را در گلاب و زعفران دم کرده بخوابانید تا نرم و خوشرنگ شود .
زرشک سیاه یا قرمز را خوب شسته و سپس با یک قاشق شکر و کمی روغن به مدت کوتاهی روی شعله تفت دهید . دقت کنید اگر زمان تفت دادن زیاد شود زرشک میسوزد .
برنج را آبکش کنید و روغن و عرق دارچین در کف قابلمه بریزید و یک لایه نان یا سیب زمینی کف قابلمه چیده و برنج آبکش را روی سیب زمینی ریخته و درب قابلمه را گذاشته و صبر کنید تا دم بکشد .
برنج را در دیس کشیده و لا به لای آن را از گوشت و خلال بادام و پسته و برنج زعفرانی بریزید و یا روی آن را با این مواد تزئین کنید .
– در پخت مرغ و انواع گوشت چه به صورت آبپز و چه به صورت کبابی دقت نمایید که کاملا پخته شوند تا از انتقال بیماری‌های واگیر جلوگیری به عمل آید.
– برای تهیه انواع خورش‌ها، سبزی‌های مصرفی از قبیل کدو، بادمجان، کرفس و سبزی قورمه را با روغن کم و به مدت کوتاه تفت دهید.
– در طبخ کباب کوبیده از گوشت کم چرب استفاده کنید و توجه داشته باشید که تمام قسمت‌های آن به طور یکنواخت مغزپخت شوند.
– از آنجا که نقش مهم و موثر سبزی‌ها در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلب و عروق، سرطان، بیماری‌های گوارشی و غیره به اثبات رسیده است، غذاهای مختلفی که حاوی سبزی هستند، طبخ نمایید، به عنوان مثال تهیه غذاهایی مثل لوبیاپلو، باقلاپلو، شویدپلو، عدس پلو، استامبولی و … به منظور افزایش مصرف انواع سبزی و حبوبات توصیه میشود.
– در صورت استفاده از حبوبات و مواد اولیه ای که امکان وجود سنگ در آنها هست، یا از انواع پاک شده استفاده نموده و یا آنها را به دقت پاک کنید.
– از تهیه انواع سالاد حاوی سس زیاد اجتناب نمایید.
– با توجه به نقش نمک در افزایش فشار خون، از حداقل مقدار نمک در طبخ غذاها استفاده کنید.
– آبگوشت را به صورت پرچرب تهیه ننمایید.
– از استفاده زیاد از شکر در تهیه شله زرد، انواع شربت‌ها و نذری‌های شیرین خودداری کنید.
– به جای قند و شکر برای مصرف چای از کشمش و خرما استفاده نمایید. چنانچه نذر شما توزیع شیر است، از شیرین کردن آن خودداری کنید.
– به مقدار مورد نیازتان غذای نذری دریافت نمایید. از دریافت مقادیر بیشتر از نیاز که در نهایت مجبور به دور ریختن آن می‌شوید، خودداری کنید.
– باقیمانده غذاها را در یخچال و سردخانه نگهداری نمایید و از گرم کردن چندباره آنها خودداری کنید.
– آش‌ها از بهترین غذاهایی هستند که به عنوان نذری تهیه می‌شوند، البته به شرط اینکه یک وجب روغن روی آنها نباشد!
– سعی کنید توزیع میوه را هم به عنوان یکی از مواد غذایی که میشود نذر کرد در نظر بگیرید.
– چنانچه برای سرو غذا، چای و نوشیدنی از ظروف یکبار مصرف استفاده می‌نمایید، به بهداشتی بودن آنها توجه کنید.مریم آریافر کارشناس تغذیه، کارشناس ارشد صنایع غذایی
در صورتی که با اجرای موارد ساده میتوان با تهیه غذای سالم چه از نظر بهداشتی و چه از نظر تغذیه‌ای به حفظ سلامت کسانی که این غذاها توسط آنها مصرف میشود توجه نشان داد و از این طریق نذر خود را به معنی واقعی ادا کرد. توجه به این مورد به خصوص هنگامی که این ایام در فصول گرم سال قرار می‌گیرند مهم‌تر است. از سوی دیگر بیماری‌های غیرواگیر شایع مانند بیماری‌های قلبی‑عروقی در جامعه می‌توانند تحت تاثیر مصرف این غذاها قرار بگیرند.
مناسب‌ترین ظروف برای توزیع غذاهای نذری، ظروف یکبار مصرف با پایه گیاهی و تجزیه پذیر و در درجه بعد ظروف سلولزی هستند و استفاده از مابقی ظروف یکبار مصرف برای توزیع غذاهای سرد بلامانع است. مطابق اعلام اداره استاندارد، وجود مونومرهای آزاد در ظروف یکبار مصرف PVC عامل خطرناکی برای سلامتی انسان می‌باشد. مونومرها واحدهای سازنده پلیمرها هستند، پلیمرها خنثی بوده و مشکل‌ساز نیستند، اما اشکال کار در این است که معمولا در فرایند تهیه پلیمرها مقداری مونومر باقی می‌ماند. اگر درون این ظروف آب جوش یا غذای داغ مانند آش ریخته شود، مونومرهای سمی و یا مواد پلاستیکی «لایزر» که به منظور جلوگیری از شکنندگی در اینگونه ظروف به کار می‌روند آزاد شده و وارد بدن می‌شوند که می‌توانند با تحریک و تاثیر بر آنزیم‌ها و سلول‌های بدن، منجر به بروز سرطان‌های مختلف و عوارض ناگوار در مصرف کننده شوند.
در همین راستا وزارت بهداشت مردم را به رعایت اصول و نکات بهداشتی زیر در نذری دادن دعوت کرده است که به صورت خلاصه به آنها اشاره میشود:
– توزیع مواد غذایی پخته شده فقط به صورت گرم و تازه صورت پذیرد و در تهیه غذا از روغن با ترانس پایین و ترجیحاً مایع و نیز نمک یددار تصفیه شده استفاده شود.
– در طبخ غذاها تا حد امکان از چربی و قسمت‌های چرب گوشت استفاده نشود، برای مثال از دنبه در طبخ خورش‌ها استفاده نگردد. شیرین کردن زیاد شربت‌ها و نوشیدنی‌ها از جمله مواردی است که برای مبتلایان به بیماری‌های مزمنی چون بیماری‌های قلبی‑عروقی ممکن است مشکلاتی را به وجود بیاورد؛ به خصوص اینکه اعتقاد مردم نسبت به متبرک بودن این غذاها باعث میشود که در بسیاری از موارد افراد یاد شده، پرهیز غذایی خود را در این مورد بشکنند و رژیم معمول خود را در این روزها انجام ندهند. ظروف طبخ غذا در سلامت غذا بسیار موثر هستند و باید سعی شود از ظروف مسی استفاده نگردد. انواع ظروف استیل گزینه سالمی برای طبخ غذا هستند.
– دام و طیور مورد مصرف را از مراکزی تهیه کنید که تحت نظارت مراکز بهداشتی هستند.
– روغن مورد نیاز را تنها از انواع روغن مایع (روغن مایع معمولی و روغن مایع مخصوص سرخ کردن) خریداری نمایید.
– سنگ نمک اغلب دارای ناخالصی‌های زیادی است که برای کبد و کلیه زیان‌آور می‌باشد، بنابراین نمک مورد نیاز را تنها از انواع نمک‌های یددار تصفیه شده تهیه کنید.
– در مورد تهیه غذا، تا حد امکان از سرخ کردن غذاها اجتناب نمایید. در مواردی که نیاز به سرخ کردن مواد غذایی وجود دارد، فقط از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. تا حد امکان از مصرف دنبه گوسفند برای سرخ کردن مواد اولیه خودداری نمایید.
– به طور کلی غذاها را به صورت کم چرب تهیه کنید، مثلاً پوست و چربی مرغ یا چربی قابل رویت گوشت را پیش از طبخ جدا نمایید.
– از مصرف زیاد روغن در تهیه غذاها خودداری کنید. استفاده از غذاهای آبپز و یا کبابی در این مورد بهتر است.
– در پخت مرغ و انواع گوشت چه به صورت آبپز و چه به صورت کبابی دقت نمایید که کاملا پخته شوند تا از انتقال بیماری‌های واگیر جلوگیری به عمل آید.
– برای تهیه انواع خورش‌ها، سبزی‌های مصرفی از قبیل کدو، بادمجان، کرفس و سبزی قورمه را با روغن کم و به مدت کوتاه تفت دهید.
– در طبخ کباب کوبیده از گوشت کم چرب استفاده کنید و توجه داشته باشید که تمام قسمت‌های آن به طور یکنواخت مغزپخت شوند.
– از آنجا که نقش مهم و موثر سبزی‌ها در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلب و عروق، سرطان، بیماری‌های گوارشی و غیره به اثبات رسیده است، غذاهای مختلفی که حاوی سبزی هستند، طبخ نمایید، به عنوان مثال تهیه غذاهایی مثل لوبیاپلو، باقلاپلو، شویدپلو، عدس پلو، استامبولی و … به منظور افزایش مصرف انواع سبزی و حبوبات توصیه میشود.
– در صورت استفاده از حبوبات و مواد اولیه ای که امکان وجود سنگ در آنها هست، یا از انواع پاک شده استفاده نموده و یا آنها را به دقت پاک کنید.
– از تهیه انواع سالاد حاوی سس زیاد اجتناب نمایید.
– با توجه به نقش نمک در افزایش فشار خون، از حداقل مقدار نمک در طبخ غذاها استفاده کنید.
– آبگوشت را به صورت پرچرب تهیه ننمایید.
– از استفاده زیاد از شکر در تهیه شله زرد، انواع شربت‌ها و نذری‌های شیرین خودداری کنید.
– به جای قند و شکر برای مصرف چای از کشمش و خرما استفاده نمایید. چنانچه نذر شما توزیع شیر است، از شیرین کردن آن خودداری کنید.
– به مقدار مورد نیازتان غذای نذری دریافت نمایید. از دریافت مقادیر بیشتر از نیاز که در نهایت مجبور به دور ریختن آن می‌شوید، خودداری کنید.
– باقیمانده غذاها را در یخچال و سردخانه نگهداری نمایید و از گرم کردن چندباره آنها خودداری کنید.
– آش‌ها از بهترین غذاهایی هستند که به عنوان نذری تهیه می‌شوند، البته به شرط اینکه یک وجب روغن روی آنها نباشد!
– سعی کنید توزیع میوه را هم به عنوان یکی از مواد غذایی که میشود نذر کرد در نظر بگیرید.
– چنانچه برای سرو غذا، چای و نوشیدنی از ظروف یکبار مصرف استفاده می‌نمایید، به بهداشتی بودن آنها توجه کنید.مریم آریافر کارشناس تغذیه، کارشناس ارشد صنایع غذایی
۵ – در فاصله پخت گوشت و لپه، لیمو عمانی‌ها را شسته و در کاسه‌ای حاوی آب جوش کمی خیس کنید.سپس به وسیله چنگال چند سوراخ داخل آنها ایجاد کنید و در خورش بریزید. حالا حدود ۲ ساعت صبر کنید تا خورش روی حرارت ملایم اجاق‌گاز جا بیفتد. در این فاصله، سیب‌زمینی‌ها را هم پوست کنده و پس از خلالی‌کردن در روغن سرخ کنید.
اگر نذر کرده‌اید امسال در یکی از روزهای عزاداری، خورش قیمه بپزید ولی نمی‌دانید چه کنید تا خورشی خوشمزه و جاافتاده از کار درآید، مراحل طرز تهیه آن را با دقت انجام دهید.
خیالتان هم راحت باشد که این خورش قیمه حتی از خورش‌های همیشگی شما لذیذتر و جاافتاده‌تر خواهد بود.البته مواد لازم زیر برای ۸ نفر ارائه شده است. شما باتوجه به تعداد نفرات موردنظر برای نذری، این میزان را افزایش دهید.
مواد لازم :
گوشت قیمه‌ای
۳۰۰ گرم
لپه
۲ پیمانه
پیاز بزرگ
یک عدد
لیمو عمانی
۱۰ عدد
زعفران ساییده‌شده
یک قاشق چای‌خوری سرخالی
روغن مایع
به مقدار لازم
رب گوجه‌فرنگی
یک قاشق سوپخوری سرپر
پودر دارچین
یک قاشق چای‌خوری سرخالی
زردچوبه
یک قاشق چای‌خوری
نمک
به مقدار لازم
سیب‌زمینی متوسط
۴ عدد
طرز تهیه : ۱ – ابتدا لپه را در کاسه‌ای ریخته و خوب بشویید، سپس آن را در سبدی آبکشی کنید. گوشت را نیز بشویید و در سبدی بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. پس از آن، پیاز را پوست کنده و به‌صورت خلالی خرد کنید.
۲ – داخل قابلمه‌ای مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود. حالا پیاز خردشده را در روغن به اندازه‌ای تفت دهید تا رنگ آن طلایی شود. در حین سرخ‌شدن پیاز، یک قاشق چای‌خوری زردچوبه را اضافه کنید و هم بزنید.
۳ – تکه‌های گوشت را به پیازداغ اضافه کنید و روی حرارت مرتب هم‌بزنید تا گوشت تفت داده شود، سپس لپه را اضافه کرده و به هم‌زدن ادامه دهید. در این زمان مقداری نمک هم اضافه کنید.
نکته: علت تفت‌دادن لپه این است که پس از اضافه‌کردن آب برای پخت خورش، لپه وا نرفته و له نشود.
۴ – بعد از حدود ۳ تا ۴ دقیقه، از تفت‌دادن گوشت و پیاز و لپه، حدود ۲ پیمانه آب جوشیده به مخلوط اضافه کنید و بگذارید روی حرارت کم اجاق‌گاز بپزد. بعد از اینکه مواد چند جوش زد، پودر زعفران که قبلا در مقداری آب جوش حل کرده بودید را به مواد اضافه کنید.
نکته: برای اینکه لپه و گوشت خوشرنگ‌تر شوند، همان زمانی که لپه را به گوشت و پیازداغ اضافه کردید، محلول زعفرانی را نیز میتوانید بیفزایید.
۵ – در فاصله پخت گوشت و لپه، لیمو عمانی‌ها را شسته و در کاسه‌ای حاوی آب جوش کمی خیس کنید.سپس به وسیله چنگال چند سوراخ داخل آنها ایجاد کنید و در خورش بریزید. حالا حدود ۲ ساعت صبر کنید تا خورش روی حرارت ملایم اجاق‌گاز جا بیفتد. در این فاصله، سیب‌زمینی‌ها را هم پوست کنده و پس از خلالی‌کردن در روغن سرخ کنید.
۶ – در یک ظرف فلزی جداگانه، رب را در کمی روغن تفت داده، سپس به غذا اضافه کنید. به این صورت رب، رنگ بهتری در غذا ایجاد می‌کند. بعد از حدود یک ربع، پودر دارچین را بیفزایید. حالا خورش را در ظرف موردنظر بریزید و با سیب‌زمینی سرخ کرده تزئین کنید.
نکته ۱: باتوجه به اینکه رب گوجه‌فرنگی، پخت لپه و گوشت را به تاخیر می‌اندازد، آن را در مراحل آخر اضافه کنید.
نکته ۲: دارچین را نیز در مراحل پایانی پخت خورش اضافه کنید زیرا افزودن آن در مرحله اول پخت، باعث تیره‌شدن رنگ خورش میشود.
نکته ۳: به جای سیب‌زمینی سرخ‌کرده، از چیپس خلالی نیز میتوانید استفاده کنید.
پس از شستن گوشت و لپه، گوشت را ریز کرده سپس با پیاز سرخ کرده و سپس رب گوجه فرنگی را افزوده و کمی سرخ می کنیم. لپه را چندساعت قبل می گذارید درآب خیس بخورداینکار باعث میشود که لپه خام نباشد و هم جلوی نفخ را میگیرد و بعداز آب گیری در آبکش در ظرفی می ریزیم و دو سه قاشق روغن به آن می افزاییم و ظرف را روی آتش می گذاریم و لپه را به این ترتیب کمی سرخ می کنیم.
مواد لازم:
مغز ران گوساله یا گوسفند
۷۵۰ گرم
لپه
۱۰۰ گرم
پیاز سرخ کرده
۲ قاشق غذاخوری
لیموعمانی
۴ تا ۵ عدد
سیب زمینی
۵ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی
دو قاشق سوپخوری
روغن
به مقدار کافی برای سرخ کردن سیب زمینی
نمک و فلفل
به مقدار کافی
چگونگی پخت:
پس از شستن گوشت و لپه، گوشت را ریز کرده سپس با پیاز سرخ کرده و سپس رب گوجه فرنگی را افزوده و کمی سرخ می کنیم. لپه را چندساعت قبل می گذارید درآب خیس بخورداینکار باعث میشود که لپه خام نباشد و هم جلوی نفخ را میگیرد و بعداز آب گیری در آبکش در ظرفی می ریزیم و دو سه قاشق روغن به آن می افزاییم و ظرف را روی آتش می گذاریم و لپه را به این ترتیب کمی سرخ می کنیم.
این عمل از وا رفتن لپه هنگام طبخ جلوگیری می نماید. گوشت را داخل ظرف می ریزیم و در آنرا می گذاریم تا آب آن کشیده شود، بعد دو لیوان آب می ریزیم.
کمی نمک و فلفل و لیمو عمانی را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم با یک حرارت ملایم پخته شود و کاملا” جا بیافتد.دقایقی قبل از سرو کردن میتوان مقداری دارچین به خورشت افزود. سیب زمینی را خلال کرده و جداگانه آنرا سرخ می کنیم و در حین سرخ کردن کمی نمک می زنیم.
