غذاهای اصلی,خورشت به قورمه,خورشت جنوبی,خورش ایرانی,خورشت محلی,خورشت شیرازی,خورشت ایرانی,آموزش آشپزی,خورش به,خورشت به,خورش به قورمه,خورش به قورمه,خورشت به و گوشت,خورشت قورمه
خورش به قورمه خورشت به قورمه
پس از اینکه آب گوشت نصف شد و گوشت پخت باید لپه های خیس خورده ، به خرد شده ، زعفران و شکر را اضافه کنید ، کمی هم بزنید تا مواد مخلوط شوند سپس در قابلمه را بگذارید و با حرارت کم اجازه دهید خورشت خوب جا بیفتد ، در این مدت اگر آب خورشت کم شد مقداری آب جوش اضافه کنید.
خورشت به قورمه
گوشت گوسفند ۳۰۰ گرم . به بزرگ ۱ عدد . شکر ۲ قاشق غذاخوری . زعفران دم کرده ۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه : لپه ها را از چند ساعت قبل در مقداری آب خیس دهید و در این مدت ۲ بار آب آن را تعویض کنید.
برای تهیه خورشت به قورمه ابتدا گوشت گوسفند را خرد کنید و با پیاز خرد شده داخل قابلمه بریزید ، کمی روغن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند سپس ۴ لیوان آب ، زردچوبه ، نمک و فلفل اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید و با حرارت ملایم اجازه دهید گوشت بپزد.
پس از اینکه آب گوشت نصف شد و گوشت پخت باید لپه های خیس خورده ، به خرد شده ، زعفران و شکر را اضافه کنید ، کمی هم بزنید تا مواد مخلوط شوند سپس در قابلمه را بگذارید و با حرارت کم اجازه دهید خورشت خوب جا بیفتد ، در این مدت اگر آب خورشت کم شد مقداری آب جوش اضافه کنید.
۱۰ دقیقه پیش از آماده خورشت آبلیمو را اضافه کنید ، پس از آماده شدن خورشت به قورمه را در ظرف بکشید و بهمراه برنج سرو کنید.
گوشت چرخ کرده ، ۱ عدد پیاز رنده شده ، تخم مرغ ، نمک و فلفل را باهم مخلوط کنید تا یکدست شود سپس کوفته هایی کوچک و یک اندازه درست کنید ، کوفته ها را به آرامی داخل خورشت بریزید و بگذارید بپزند و خورشت غلیظ شود سپس بهمراه نان یا برنج و ماست سرو کنید.
خورشت سرگنجشکی
گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم . پیاز ۲ عدد . تخم مرغ ۱ عدد . آبلیمو ۲ قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی ۵ عدد . رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری . دارچین و نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه : ۱ عدد پیاز را ریز خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شود سپس گوجه هایی که ریز خرد کرده اید به آن اضافه کنید و نمک و فلفل و دارچین بزنید.
تفت دهید تا گوجه فرنگی ها نرم شوند سپس آبلیمو ، رب گوجه فرنگی و ۱ لیوان آب اضافه کنید ، پس از اینکه خورشت شروع به جوشیدن کرد حرارت را کم نمایید.
گوشت چرخ کرده ، ۱ عدد پیاز رنده شده ، تخم مرغ ، نمک و فلفل را باهم مخلوط کنید تا یکدست شود سپس کوفته هایی کوچک و یک اندازه درست کنید ، کوفته ها را به آرامی داخل خورشت بریزید و بگذارید بپزند و خورشت غلیظ شود سپس بهمراه نان یا برنج و ماست سرو کنید.
نکته ها : در صورتی که مایه کوفته کمی شل است و نمیتوانید از آن کوفته ریزه درست کنید میتوانید کمی آرد به آن اضافه نمایید ، در صورت تمایل میتوانید مقداری سیب زمینی سرخ شده نیز به این خورشت اضافه کنید.
خورشت با مرغ,خورشت ایرانی,خورشت,آموزش آشپزی,خورش ترشه سماق ( مازندران ),خورشت ترشه سماق,خورشت شمالی,سبزی خورشت,مرغ ترش,خورشت محلی,خورشت ترش,غذاهای اصلی,خورشت سماق
خورش ترشه سماق ( مازندران ) خورشت ترش
نکته ها : سبزی این خورشت همانند خورشت قورمه سبزی شامل ( تره ۱۵۰ گرم + جعفری ۱۵۰ گرم + گشنیز ۱۰۰ گرم + اسفناج ۵۰ گرم + شنبلیله ۵۰ گرم ) است ، البته اصل این غذا با سبزی معروف شمال ( سبزی مرغ ترش ) تهیه میشود اما اگر در دسترس ندارید از ترکیب سبزی های گفته شده استفاده کنید.
خورشت ترشه سماق
سینه مرغ ۳ عدد . سبزی خورشت ۵۰۰ گرم . پیاز ۲ عدد . لوبیا قرمز ۱ فنجان
ابغوره ۱ فنجان . سماق ۵ قاشق غذاخوری . غوره ۱ فنجان . سیر ۵ حبه . نمک مقدار لازم
طرز تهیه : سیرها و پیازها را ریز خرد کنید و درون روغن تفت دهید تا نرم شوند سپس سینه های مرغ ، ۳ قاشق سماق و نمک اضافه کنید و با حرارت ملایم به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه تفت دهید تا رنگ مرغ ها تغییر کند.
پس از تغییر رنگ مرغ ها میتوانید لوبیاها را بهمراه ۴ لیوان اب اضافه کنید ، حرارت را زیاد کنید تا خورشت شروع به جوشیدن کند سپس حرارت را کم کنید و به مدت ۲ ساعت بگذارید خورشت بپزد.
سبزی ها را ریز خرد کنید و درون روغن به مدت ۱۰ دقیقه سرخ نمائید ، ۱ قاشق سماق را به سبزی های سرخ شده اضافه کنید و خوب مخلوط نمائید سپس از روی حرارت بردارید.
پس از ۲ ساعت و زمانی که لوبیاها نرم شدند میتوانید سبزی ها تفت خورده را بهمراه ابغوره و غوره ها و ۱ قاشق باقی مانده سماق را اضافه کنید ، تمام مواد را به ارامی مخلوط کنید و با حرارت کم اجازه دهید خورشت جا بیفتد ( به روغن بیفتد ) سپس با برنج سرو نمائید.
نکته ها : سبزی این خورشت همانند خورشت قورمه سبزی شامل ( تره ۱۵۰ گرم + جعفری ۱۵۰ گرم + گشنیز ۱۰۰ گرم + اسفناج ۵۰ گرم + شنبلیله ۵۰ گرم ) است ، البته اصل این غذا با سبزی معروف شمال ( سبزی مرغ ترش ) تهیه میشود اما اگر در دسترس ندارید از ترکیب سبزی های گفته شده استفاده کنید.
سماق را بیش از اندازه نریزید چون خورشت شما تلخ مزه خواهد شد ، سماق خاصیت درمانی دارد و برای سلامت اندام ها مفید است اما همانند زعفران مصرف زیاده از حد ان مضر میباشد ؛ در صورتی که غوره در دسترس ندارید میتوانید مقدار ابغوره را ۲ برابر کنید.
خورش چاغاله بادام,خورشت ایرانی,خورشت جنوبی,خورشت به,خورشت محلی,خورش ایرانی,آموزش آشپزی,خورشت به قورمه,خورشت به و گوشت,خورش به قورمه,خورشت شیرازی,خورشت قورمه,غذاهای اصلی,خورش به
خورش چاغاله بادام خورشت به و گوشت
مواد لازم:
– ۵۰۰ گرم چاغاله بادام
-۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم گوشت خورشی
– ۱۵۰ گرم نعنای تازه
– ۳۵۰ گرم جعفری تازه
– ۲ عدد پیاز بزرگ
– یک قاشق چایخوری زردچوبه
– نصف فنجان آب لیموترش و آبغوره
– نمک و فلفل به میزان لازم
– روغن مایع مخصوص سرخ کردنی به مقدار لازم
طرز تهیه:
قابلمه‌ای آماده کرده و روی اجاق گاز قرار دهید. مقداری روغن مایع سرخ کردنی در آن بریزید.
پیازهایی را که از پیش شسته و به صورت خلالی خرد کرده‌اید را در داخل روغن بریزید و سرخ کنید. هنگام درست کردن پیازداغ، زردچوبه را هم اضافه کنید.
قطعات گوشت خورشی را نیز به همراه چاغاله‌ها که چوب انتهای آنها گرفته شده است، به پیاز داغ اضافه کنید و با هم تفت دهید. بعد از مرحله تفت دادن،۴ لیوان آب در قابلمه بریزید. نمک و فلفل را نیز به مقدار لازم اضافه کنید.
حالا شعله اجاق گاز را کم کرده و بگذارید تا مواد خورش آرام‌آرام بپزند. پخت چاغاله نیز مانند پخت گوشت به زمان زیادی نیاز دارد پس هنگام درست کردن این خورش، مانند دیگر خورش‌های قدیمی ایرانی زودتر دست به کار شوید. در ضمن، هرچه چاغاله‌ها درشت‌تر باشند، این زمان طولانی‌تر خواهد بود.
در فاصله پخت گوشت و چاغاله، نعنا و جعفری را خرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید. بعد از آنکه گوشت خورش نیم‌پز شد، مخلوط نعنا و جعفری سرخ شده را به آن اضافه کنید و بگذارید خورش جا بیفتد.
سپس زمانی تقریبا حدود یک ربع تا نیم ساعت پیش از سرو غذا چاشنی ترشی را اضافه کنید. این چاشنی با توجه به ذائقه شما می‌تواند آب لیموترش یا آبغوره باشد. پس از آنکه ترشی آبلیمو یا آبغوره خورش را مزه‌دار کرد، آن را به همراه پلو سرو کنید.
چند نکته مهم:
– توجه داشته باشید که اگر در مواد لازم، میزان نعنا از جعفری بیشتر باشد یا حتی هر دو به یک مقدار مورد استفاده قرار گیرند، خورش تلخ خواهد شد.
– چاغاله‌ها را حتما ریز انتخاب کنید؛ به این ترتیب هم سرعت پخت آنها بالاتر می‌رود و هم خورش ظاهر زیباتری پیدا خواهد کرد. در صورتی که مجبور بودید از چاغاله‌های درشت استفاده کنید، آنها را مانند باقالا به صورت طولی با چاقو به دو نیم قسمت کنید.
– چاغاله‌ها را ابتدا خوب شسته و سپس چوب انتهای آنها را بکنید.
شاید شما جوان‌ترها از شنیدن نام خورش چاغاله بادام تعجب کنید، چون اغلب ما خوردن چاغاله را تنها به صورت خام، آن هم به همراه نمک تجربه کرده‌ایم.
ولی اگر از قدیمی‌ترها راجع به مصارف دیگر چاغاله بادام بپرسید، خواهند گفت که در آن زمان خورش چاغاله‌بادام یکی از خورش‌های رسمی فصل بهار بوده است که نه تنها خوشمزه است، بلکه ظاهر زیبایی نیز دارد. پخت این خورش بسیار شبیه به خورش کرفس با نعناع و جعفری است.
مواد لازم:
– ۵۰۰ گرم چاغاله بادام
-۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم گوشت خورشی
– ۱۵۰ گرم نعنای تازه
– ۳۵۰ گرم جعفری تازه
– ۲ عدد پیاز بزرگ
– یک قاشق چایخوری زردچوبه
– نصف فنجان آب لیموترش و آبغوره
– نمک و فلفل به میزان لازم
– روغن مایع مخصوص سرخ کردنی به مقدار لازم طرز تهیه: قابلمه‌ای آماده کرده و روی اجاق گاز قرار دهید. مقداری روغن مایع سرخ کردنی در آن بریزید.
پیازهایی را که از پیش شسته و به صورت خلالی خرد کرده‌اید را در داخل روغن بریزید و سرخ کنید. هنگام درست کردن پیازداغ، زردچوبه را هم اضافه کنید.
قطعات گوشت خورشی را نیز به همراه چاغاله‌ها که چوب انتهای آنها گرفته شده است، به پیاز داغ اضافه کنید و با هم تفت دهید. بعد از مرحله تفت دادن،۴ لیوان آب در قابلمه بریزید. نمک و فلفل را نیز به مقدار لازم اضافه کنید.
حالا شعله اجاق گاز را کم کرده و بگذارید تا مواد خورش آرام‌آرام بپزند. پخت چاغاله نیز مانند پخت گوشت به زمان زیادی نیاز دارد پس هنگام درست کردن این خورش، مانند دیگر خورش‌های قدیمی ایرانی زودتر دست به کار شوید. در ضمن، هرچه چاغاله‌ها درشت‌تر باشند، این زمان طولانی‌تر خواهد بود.
در فاصله پخت گوشت و چاغاله، نعنا و جعفری را خرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید. بعد از آنکه گوشت خورش نیم‌پز شد، مخلوط نعنا و جعفری سرخ شده را به آن اضافه کنید و بگذارید خورش جا بیفتد.
سپس زمانی تقریبا حدود یک ربع تا نیم ساعت پیش از سرو غذا چاشنی ترشی را اضافه کنید. این چاشنی با توجه به ذائقه شما می‌تواند آب لیموترش یا آبغوره باشد. پس از آنکه ترشی آبلیمو یا آبغوره خورش را مزه‌دار کرد، آن را به همراه پلو سرو کنید. چند نکته مهم: – توجه داشته باشید که اگر در مواد لازم، میزان نعنا از جعفری بیشتر باشد یا حتی هر دو به یک مقدار مورد استفاده قرار گیرند، خورش تلخ خواهد شد.
– چاغاله‌ها را حتما ریز انتخاب کنید؛ به این ترتیب هم سرعت پخت آنها بالاتر می‌رود و هم خورش ظاهر زیباتری پیدا خواهد کرد. در صورتی که مجبور بودید از چاغاله‌های درشت استفاده کنید، آنها را مانند باقالا به صورت طولی با چاقو به دو نیم قسمت کنید.
– چاغاله‌ها را ابتدا خوب شسته و سپس چوب انتهای آنها را بکنید.
خورشت,مرغ ترش,سبزی خورشت,خورشت با مرغ,خورشت محلی,خورشت ترشه سماق,خورشت ایرانی,خورشت سماق,خورشت ترش,فوت و فن پخت خورش خوش آب و رنگ,خورشت شمالی,اصول تغذیه,آموزش آشپزی
فوت و فن پخت خورش خوش آب و رنگ خورشت ترش
پیاز، لپه و گوشت از محتویات این خورش محسوب می شود. برای این که خورش خوشمزه ای داشته باشید، ابتدا باید تعدادی پیاز، بسته به نفرات خانواده، پوست کنده و آنها را خلالی یا نگینی کرده و داخل روغن نیمه داغ بریزید و سرخ کنید تا طلایی شود.
بعد از سرخ شدن پیازها نوبت رب گوجه فرنگی است. باز هم بسته به تعداد پیازها یک یا چند قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی داخل پیازهای طلایی شده بریزید و بگذارید تا سرخ شود و رنگ باز کند. البته برای این که هم رنگ خورش خوب شود و هم غذا غلیظ تر، می توانید تعدادی گوجه فرنگی را رنده کرده و با میزان کمتری رب مخلوط نمایید و داخل پیازهای طلایی شده بریزید و بگذارید آب گوجه تمام و کمی سرخ شود. این روش باعث خوشمزه و غلیظ تر شدن خورش خواهد شد. زردچوبه را هم در این مرحله داخل مواد بریزید و کمی تفت دهید. همیشه یادتان باشد زردچوبه را سرخ کنید تا خوشرنگ شود. حالا نوبت اضافه کردن لپه است، لپه را نیز حدود یکی دو ساعت با آب ولرم خیس کنید. البته بهتر است چند بار آب آن را عوض کنید و آب تمیز روی لپه ها بریزید. برای این خورش می توانید از گوشت گوساله یا گوسفند استفاده کنید، اما خورش قیمه با گوشت گوسفند لذیذتر خواهد شد. گوشت را باید ریز خرد کرده و شسته، کنار بگذارید. بعد از این که گوجه فرنگی و رب کاملا سرخ شد می توانید لپه ها را داخل یک آبکش بریزید و بعد از این که آب آن کاملا گرفته شد آنها را همراه گوشت به سایر مواد اضافه کنید و روی شعله تند کمی تفت دهید. اگر می خواهید کمتر از مواد سرخ کردنی استفاده کنید، می توانید لپه و گوشت را سرخ نکنید؛ در این صورت مقداری آب داخل ظرف بریزید و گوشت و لپه را اضافه کرده و بگذارید تا خورش کاملا جوش بیاید؛ بعد شعله گاز را کم کرده و اجازه دهید خورش خوب بپزد.
پیاز، لپه و گوشت از محتویات این خورش محسوب می شود. برای این که خورش خوشمزه ای داشته باشید، ابتدا باید تعدادی پیاز، بسته به نفرات خانواده، پوست کنده و آنها را خلالی یا نگینی کرده و داخل روغن نیمه داغ بریزید و سرخ کنید تا طلایی شود.
بعد از سرخ شدن پیازها نوبت رب گوجه فرنگی است. باز هم بسته به تعداد پیازها یک یا چند قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی داخل پیازهای طلایی شده بریزید و بگذارید تا سرخ شود و رنگ باز کند. البته برای این که هم رنگ خورش خوب شود و هم غذا غلیظ تر، می توانید تعدادی گوجه فرنگی را رنده کرده و با میزان کمتری رب مخلوط نمایید و داخل پیازهای طلایی شده بریزید و بگذارید آب گوجه تمام و کمی سرخ شود. این روش باعث خوشمزه و غلیظ تر شدن خورش خواهد شد. زردچوبه را هم در این مرحله داخل مواد بریزید و کمی تفت دهید. همیشه یادتان باشد زردچوبه را سرخ کنید تا خوشرنگ شود. حالا نوبت اضافه کردن لپه است، لپه را نیز حدود یکی دو ساعت با آب ولرم خیس کنید. البته بهتر است چند بار آب آن را عوض کنید و آب تمیز روی لپه ها بریزید. برای این خورش می توانید از گوشت گوساله یا گوسفند استفاده کنید، اما خورش قیمه با گوشت گوسفند لذیذتر خواهد شد. گوشت را باید ریز خرد کرده و شسته، کنار بگذارید. بعد از این که گوجه فرنگی و رب کاملا سرخ شد می توانید لپه ها را داخل یک آبکش بریزید و بعد از این که آب آن کاملا گرفته شد آنها را همراه گوشت به سایر مواد اضافه کنید و روی شعله تند کمی تفت دهید. اگر می خواهید کمتر از مواد سرخ کردنی استفاده کنید، می توانید لپه و گوشت را سرخ نکنید؛ در این صورت مقداری آب داخل ظرف بریزید و گوشت و لپه را اضافه کرده و بگذارید تا خورش کاملا جوش بیاید؛ بعد شعله گاز را کم کرده و اجازه دهید خورش خوب بپزد.
● خورش بی گوشت
بعضی از خانم ها خورش قیمه را با گوشت چرخ کرده درست می کنند. تهیه خورش به این روش به زمان کمتری برای پخت نیاز دارد، چون گوشت چرخ کرده زودتر می پزد. بعضی کدبانوها هم از ریختن هرگونه گوشت خودداری کرده و از قارچ به جای گوشت استفاده می کنند. یادتان باشد چنین تغییراتی در پخت غذاها باید با ذائقه افراد خانواده جور دربیاید وگرنه ممکن است زحمات تان هدر رود.
● چاشنی ها
به هر حال بعد از این که گوشت و لپه کاملا پخته شد، نوبت نمک و فلفل است. یادتان باشد اگر غذا گوشتی است، در خاتمه و بعد از پخت گوشت نمک آن را بریزید.
حالا نوبت ترشی خورش است. شما می توانید برای این کار از لیموعمانی استفاده کنید به این ترتیب که تعدادی لیمو عمانی را داخل کاسه آب ولرم ریخته و بگذارید مدت دو ساعت بماند تا تلخی پوست آن گرفته شود. بعد لیموها را سوراخ کرده و داخل خورش بریزید. البته می توانید به جای لیمو عمانی از آبلیمو یا آبغوره هم استفاده کنید. اگر گردغوره هم داشته باشید می توانید درون خورش از آن استفاده کنید.
● سیب زمینی یا بادمجان؟
همه ما می دانیم خورش قیمه هم با سیب زمینی سرخ کرده و هم با بادمجان سرخ شده تهیه می شود که در این صورت به آن قیمه بادمجان می گوییم. اگر می خواهید خورش را با بادمجان تهیه کنید، نیم ساعت قبل از پخت کامل غذا، بادمجان های سرخ کرده را که البته بهتر است تازه باشد، داخل خورش بریزید و بگذارید با خورش کمی بجوشد، ولی اگر مایلید قیمه سیب زمینی برای خانواده درست کنید، سیب زمینی را خلالی خرد کرده و مدت نیم ساعت درون آب سرد و نمک بگذارید. بعد از این مدت سیب زمینی ها را درون آبکش بریزید و بعد از این که آب آن گرفته شد، روغن را نیمه داغ کرده و سیب زمینی ها را سرخ کنید. بعد از این کار می توانید آنها را به خورش اضافه کرده و بعد از ده دقیقه شعله اجاق را خاموش کنید چون غذای شما آماده است. اغلب بچه ها علاقه زیادی به سیب زمینی سرخ کرده دارند، برای همین نیمی از سیب زمینی را داخل خورش بریزید و نیم دیگر را همان طور سر سفره بیاورید تا بچه ها با ذوق و شوق آنها را نوش جان کنند.
خورش به و خورش خلال که در غرب کشور تهیه و خورده می شود نیز از گونه های دیگر خورش قیمه محسوب می شود.
