طرز تهیه : درون کاسه ای روغن ، پیاز و سیر رنده شده ، سبزیجات ریز خرد شده ، گردوی چرخ شده ، فلفل و رب انار را مخلوط کنید سپس گوشتی را که به شکل درشت و یک اندازه خرد کرده اید به این مخلوط اضافه نمائید ( نمک را در زمان پخت اضافه کنید تا کباب سفت نشود ).
کباب ترش
گوشت گوسفند یا گوساله ۵۰۰ گرم . گردوی چرخ شده ۱۰۰ گرم
رب انار ۳ قاشق غذاخوری . پیاز ۱ عدد . سیر ۲ حبه . روغن زیتون یا مایع ۱/۲ لیوان
جعفری.گشنیز.مرزه.ترخون ۳ قاشق خرد شده . نمک.فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه : درون کاسه ای روغن ، پیاز و سیر رنده شده ، سبزیجات ریز خرد شده ، گردوی چرخ شده ، فلفل و رب انار را مخلوط کنید سپس گوشتی را که به شکل درشت و یک اندازه خرد کرده اید به این مخلوط اضافه نمائید ( نمک را در زمان پخت اضافه کنید تا کباب سفت نشود ).
روی ظرف را بپوشانید و به مدت ۲ – ۳ ساعت درون یخچال قرار دهید تا طعم تمام مواد جذب گوشت شود ، پس از این مدت زمان گوشت ها را با فاصله یک بند انگشت به سیخ بکشید ( فاصله بین گوشت ها برای پخت بهتر کباب است ).
سیخ ها را روی کباب پز یا اتش قرار دهید و وقتی کباب کمی خود را گرفت رویش نمک بپاشید تا ترد بماند ( بهترین نوع طبخ برای پخت کباب ترش و هر نوع کبابی اتش ذغال میباشد ).
کباب ترش دارای طعمی عالی و خوشمزه است و بهمراه برنج زعفرانی یا نان سرو میشود.
پس از اتمام پخت ، رست بیف را درون ظرفی مناسب قرار دهید و بگذارید کمی خنک شود سپس با چاقویی تیز ان را به ورقه هایی نازک تقسیم کنید ، ورقه های رست بیف را همراه با سیب زمینی کبابی یا پوره سیب زمینی و سس دلخواه ( سس باربیکیو ، سس خردل ، سس گوجه و … ) سرو نمائید.
رست بیف فرانسوی
گوشت گوساله بدون چربی ۵۰۰ گرم . سیر ۵ عدد . نمک و فلفل به مقدار لازم
موسیر ۵ عدد . اب مرغ ۱/۲ پیمانه . اب گوشت ۱/۲ پیمانه . روغن زیتون ۳ قاشق سوپخوری
گشنیز ۵۰ گرم . کرفس ۲ ساقه . پیاز ۱ عدد . گوجه ۳ عدد . اویشن ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه : درون گوشت گوساله را با چاقو سوراخ هایی ایجاد کنید و سیرها را درون سوراخ ها وارد نمائید ، با نخ ضخیمی اطراف گوشت را محکم ببندید تا گوشت حالت رول پیدا کند و در زمان پخت تغییر شکل ندهد.
تمام سبزیجات را خرد کنید ، سبزیجات خرد شده را با تمام مواد مخلوط کنید و در کف سینی فر بریزید و گوشت را روی سبزیجات قرار دهید ، روی سینی را با فویل بپوشانید و در طبقه میانی فر با حرارت ۱۶۰ درجه سانتیگراد بپزید.
مقدار پخت رست بیف بسته به ذائقه شما دارد ، میتوانید گوشت را تا جایی که خوب پخته شود درون فر بگذارید ، در انتهای زمان پخت میتوانید فویل را بردارید و کمی روی رست بیف را با حرارت بالایی برشته کنید.
پس از اتمام پخت ، رست بیف را درون ظرفی مناسب قرار دهید و بگذارید کمی خنک شود سپس با چاقویی تیز ان را به ورقه هایی نازک تقسیم کنید ، ورقه های رست بیف را همراه با سیب زمینی کبابی یا پوره سیب زمینی و سس دلخواه ( سس باربیکیو ، سس خردل ، سس گوجه و … ) سرو نمائید.
اگر دوست دارید میتوانید ورقه ها را کمی حرارت دهید تا سطح انها نیز برشته شود یا به همان صورت که معمول است سرو کنید.
گوشت سردست یا گردن که باید کمی چرب باشد و بدون استخوان باشد را تکه تکه میکنیم با ۳ تا ۴ لیوان آب و ۲ تا ۳ عدد پیاز خرد کرده در حرارت ملایم میگذاریم کاملا بپزد و آب آن به خورد گوشت برود در اواخر طبخ کمی نمک و فلفل و یک قاشق ادویه را با آن مخلوط می نمائیم و گوشت را از روی آتش برداشته خوب ساطوری میکنیم تا به را میگذاریم داغ شود
مواد لازم :
گوشت راسته گوساله ۱۰۰۰ گرم
ادویه ۱ قاشق سوپخوری
نان سفید ۱۲ تکه
پیاز ۴ عدد
آب ۴ فنجان
فلفل قدری
نمک قدری
طرز تهیه :
گوشت سردست یا گردن که باید کمی چرب باشد و بدون استخوان باشد را تکه تکه میکنیم با ۳ تا ۴ لیوان آب و ۲ تا ۳ عدد پیاز خرد کرده در حرارت ملایم میگذاریم کاملا بپزد و آب آن به خورد گوشت برود در اواخر طبخ کمی نمک و فلفل و یک قاشق ادویه را با آن مخلوط می نمائیم و گوشت را از روی آتش برداشته خوب ساطوری میکنیم تا به را میگذاریم داغ شود
گوشت را در تابه میریزیم روی آتش میگذاریم تا گوشت به روغن بیافتد نانهای بریده شده به اندازه کف دست را در فر یا در تابه دیگر کمی برشته میکنیم روی هر قطعه نانرا مقداری گوشت میگذاریم و یک قطعه دیگر نان روی آن قرار میدهیم
البته در اصفهان رسم است که کفگیر مخصوص را داغ می کنند و گوشت را برای هر نفر روی آن برشته می نمایند ولی طریق فوق ساده تر و راحت تر است .
ابتدا رانها را روی آتش کمی برشته میکنیم ، بعد سینه ها را روی آتش میگذاریم و با حرارت ملایم آنها را برشته می سازیم و سیخ خا را مرتب پشت و رو می کنیم و از سس روغن زیتون و آب لیمو مرتبا روی قطعات قرقاول میدهیم تا هردو طرف آنها خوب کباب شود ، بدون اینکه مغز آن خشک گردد .
مواد لازم :
گوشت قرقاول ۱۲۰۰ گرم
آب لیموترش ۲٫۵ فنجان
پیاز خام خلال شده ۳ عدد
روغن زیتون ۰٫۵ فنجان
کرفس خرد شده قدری
جعفری شاخه ای قدری
فلفل قدری
نمک قدری
طرز تهیه :
قرقاول یکی از پرندگانی است که دارای پرهای بسیار زیبا و گوشت بسیار لذیذ است و بهترین خوراک آن بطریق کباب است ، معمولا گوشت قرقاول نر تردتر و بهتر ست ، ضمنا این پرنده کمیاب است و تهیه آن به آسانی مقدور نیست در هر حال ما طریقه کباب کردن آنرا ذیلا شرح میدهیم .
پرهای قرقاول را بدقت میگیریم و پرهای ریز باقیمانده را بدقت می سوزانیم ، بعد آنرا بدقت می شوئیم و خشک می کنیم و گوشت آنرا مثل کباب جوجه قطعه قطعه می نمائیم و در آب لیمو و روغن زیتون میخوابانیم ، بعد قطعات آنرا بطوریکه سینه ها و رانها جدا باشند به سیخ می کشیم
ابتدا رانها را روی آتش کمی برشته میکنیم ، بعد سینه ها را روی آتش میگذاریم و با حرارت ملایم آنها را برشته می سازیم و سیخ خا را مرتب پشت و رو می کنیم و از سس روغن زیتون و آب لیمو مرتبا روی قطعات قرقاول میدهیم تا هردو طرف آنها خوب کباب شود ، بدون اینکه مغز آن خشک گردد .
طرز تهیه :
گوشت را در جهت الیاف گوشت برش میدهیم ( این نکته خیلی اهمیت دارد اگر گوشت در جهت الیاف برش نخورد سفت خواهد شد )برش ها باید خیلی نازک باشد و به اندازه یک چوب کبریت برش داده شو د .آب دو عددد از پیاز ها را می گیریم و گوشت را داخل آب پیاز و روغن مایع و کمی فلفل می خوابانیم حدود دو ساعت .( توجه داشته باشید که نمک گوشت قرمز باید در اواخر طبخ اضافه بشه چون باعث سفت شدن گوشت میشه )
مواد لازم :
گوشت راسته گوسفند یا فیله گوساله
۲۵۰ گرم
پیاز
۳ عدد
روغن مایع
نصف پیمانه
نمک و فلفل
به مقدار لازم
طرز تهیه :
گوشت را در جهت الیاف گوشت برش میدهیم ( این نکته خیلی اهمیت دارد اگر گوشت در جهت الیاف برش نخورد سفت خواهد شد )برش ها باید خیلی نازک باشد و به اندازه یک چوب کبریت برش داده شو د .آب دو عددد از پیاز ها را می گیریم و گوشت را داخل آب پیاز و روغن مایع و کمی فلفل می خوابانیم حدود دو ساعت .( توجه داشته باشید که نمک گوشت قرمز باید در اواخر طبخ اضافه بشه چون باعث سفت شدن گوشت میشه )
بعد پیاز سوم را خلال نازک میکنیم و در مقدار خیلی کمی روغن تفت می دهیم تا نرم و شفاف شود ( سرخ شدن لازم نیست ) بعد حرارت را بالا میبریم و گوشت را ۳ دقیقه با حرارت با لا تفت میدهیم ( دقت کنید که اگه حرارت بالا نباشه گوشت آب میندازه و جمع میشه ) بعد از ماهیتابه خارج میکنیم و با پیاز تفت داده شده و سایر مخلفات لای نان باگت میریزیم .
همین کار را هم با گوشت مرغ میتوانید انجام دهید با این تفاوت که نمک گوشت سفید رو همیشه اول کار اضافه میکنیم .
